В большинстве случаев древесный уголь — это древесина, обугленная частичным сжиганием при недостатке воздуха. Его использует уже тысячи лет, по словам ученых, история древесного угля в Японии началась несколько тысячелетий тому назад в эпоху Дзёмон. В Средние века Япония переняла китайские технологии получения древесного угля, которые на то время являлись передовыми, и к XIV веку древесный уголь стал использоваться повсеместно. В начале нового времени большее значение приобрёл Тядо (Путь чая), что привело к изготовлению ещё более тонкой разновидности древесного угля для чайной церемонии. Сегодня японскими технологиями получения древесного угля восхищаются во всём мире. Различные виды древесного угля, используемые в Японии, можно разбить на две широкие категории: куро-дзуми (чёрный уголь) и сиро-дзуми (“белый” уголь).

Обычно чёрный уголь мягкий и сохраняет древесную кору. Его легко зажечь, он создаёт достаточно тепла для плавки металла и кузнечного дела. Почти весь древесный уголь, производимый в мире, примерно такого сорта. Чтобы получить его, дерево обугливают при температуре от 400 до 700°.C, после чего печь заделывают, горение прекращается, и тепло медленно теряется. Одну из разновидностей чёрного угля, икэда-дзуми, предпочитают использовать в чайной церемонии благодаря его красивому внешнему виду. Его получают из дуба, который растёт в северной части префектуры Осака.

Белый уголь получают обжигом древесины при сравнительно низкой температуре в течение некоторого времени, с последующим, под конец процесса, поднятием температуры приблизительно до 1000°.C, при которой дерево раскаляется докрасна. После этого древесный уголь быстро извлекают и гасят, покрывая пылью для охлаждения. Пыль представляет собой смесь земли, песка и пепла, которая и придаёт беловатый оттенок поверхности угля. Этим и объясняется его название, “белый уголь”. Быстрый подъём температуры с последующим быстрым охлаждением испепеляет кору и оставляет ровную, твёрдую поверхность. Если по ней ударить, раздастся чистый, металлический звук.

Один из видов белого угля получают из каменного дуба, очень прочного дерева, которое используют в печах в южном районе Кисю (префектура Вакаяма). Этот уголь, который называется Кисю бинтётан, считается самым лучшим, потому что он твёрдый и долго горит. Он излучает много лучей удалённой инфракрасной области, что придаёт особый аромат пище, которую жарят на открытом огне. В наши дни всё большее число заведений, в которых подают запечённого угря и якитори (курятину, насаженную на небольшие вертела) особо подчёркивают в рекламе, что используют древесный уголь бинтётан.