La mayor parte del carbón vegetal proviene de madera que ha sido carbonizada mediante su combustión parcial con poco aire. Ha sido utilizado durante miles de años y los estudiosos nos cuentan que la historia del carbón vegetal en Japón se remonta a varios miles de años, en la era Jomon. Durante la época medieval, Japón introdujo las técnicas de elaboración del carbón vegetal, que representaban un avance en aquellos tiempos, y alrededor del siglo XIV fue de uso común. A comienzos del periodo moderno, el Chado (el Camino del Té) le dio una gran importancia, lo que condujo a la elaboración de una variedad más fina para la ceremonia del té. En la actualidad, las técnicas de elaboración del carbón vegetal en Japón son admiradas en todo el mundo. Podemos clasificar los diferentes tipos de carbón vegetal utilizados en Japón, en dos grandes categorías: kuro-zumi (carbón vegetal negro) y shiro-zumi (carbón vegetal blanco).

Generalmente, el carbón vegetal negro es suave y conserva la corteza. Es fácil de encender y alcanza suficiente temperatura como para fundir metales y hacer trabajos de herrería. Casi todo el carbón vegetal que se produce en el mundo pertenece a esta categoría. Para elaborarlo, se carboniza la madera a temperaturas entre 400 y 700 grados centígrados, después se sella el horno hasta que finaliza la combustión y la temperatura baja progresivamente. El tipo ikeda-zumi, de carbón vegetal negro, utilizado en la ceremonia del té posee una apariencia bella. Está elaborado a partir de una variedad de roble en la parte norte de la Prefectura de Osaka.

El carbón vegetal blanco se hace quemando madera a temperaturas relativamente bajas durante algún tiempo y, casi al final del proceso, se eleva la temperatura del horno a unos 1.000 grados centígrados hasta poner la madera al rojo vivo. Posteriormente, se saca el carbón y se cubre de polvo para enfriarlo. El polvo es una mezcla de tierra, arena y cenizas y le da a la superficie del carbón un tono blanquecino. Esto explica el por qué de su nombre “carbón vegetal blanco.” La rápida subida de la temperatura, seguida por un rápido enfriamiento, incinera la corteza y proporciona suavidad a su superficie. Si se le golpea, se escucha un claro sonido metálico.

Una variedad del carbón vegetal blanco se hace a partir del roble, una madera muy resistente utilizada en los hornos del área Kishu (Prefectura de Wakayama). Este carbón vegetal, llamado Kishu binchotan, es considerado el de mejor calidad porque es duro y ofrece una larga combustión. Emite gran cantidad de rayos infrarrojos, que transmiten un cierto sabor a la comida cocida. En la actualidad, cada vez más establecimientos que ofrecen anguila a la parrilla y yakitori (brocheta de pollo) anuncian que utilizan carbón binchotan .