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Irrésistible fumet échappé d’un
bol de soupe miso, bouquet plein de corps fusant d’une marmite
frémissant à petits bouillons... Les arômes
et les saveurs capiteuses de la cuisine japonaise font de chaque
plat un réel plaisir, et le plus curieux c’est qu’ils
ont souvent le katsuo-bushi pour dénominateur sapide.
Un promeneur non averti qui rencontrait un bloc de Katsuo-bushi
abandonné serait tenté de l’envoyer valser d’un
coup de pied, tant son aspect ressemble à un vieux morceau
de bois. Attention! car il s’agit d’un pain de bonite
séchée, le sacro-saint condiment sans lequel les meilleurs
cuisiniers japonais rendraient leur toque. Ils l’utilisent
abondamment dans la constitution des subtils bouillons pour la soupe
de miso, pour trousser un ragoût, monter une sauce de tempura
ou préparer une savoureuse trempette pour les nouilles, et
bien d’autres tours de main encore.
Chaque printemps, les bancs de bonites migrent au Nord et restent
au large des côtes nipponnes jusqu’à l’automne.
Lorsqu’elles se manifestent dans leurs eaux, les pêcheurs
ont coutume de dire qu’elles ramènent les premiers beaux
jours d’été avec elles.
Les bonites sont bouillies entières puis, fendues en deux,
on les dépouille de leur peau et des arêtes. Les bons
morceaux sont fumés, séchés au soleil, puis
fumés et séchés une nouvelle fois, et ainsi
à plusieurs reprises. Ce processus de séchage se poursuivra
pendant six mois jusqu’à obtenir ces blocs de katsuo-bushi
durs comme le bois que l’on voit sur la photo. La fine couche
de poudre brune duvetant la surface est la moisissure qui intervient
dans le processus de fermentation.
On lavera à l’eau cette moisissure avant l’utilisation
de la pièce, qui consiste d’abord à en détacher
de minces feuilles, comme des feuilles de papier à cigarette,
à l’aide d’un rabot spécial monté
à l’envers du couvercle de la boîte dans laquelle
on conserve la pièce de bonite. Il y a vingt ans encore,
toute famille japonaise serrait dans sa cuisine cette boîte
avec son couvercle-rabot. Hélas! aujourd’hui, la plupart
des ménagères trouvent plus pratique d’acheter
de petits sachets de flocons de katsuo-bushi prérabotés.
Donc ces feuilles, ou ces flocons, peuvent être, soit bouillis
dans l’eau pour confectionner un bouillon, avec ajout d’autres
condiments, soit saupoudrés directement sur le mets. Ce poison
séché donne au bouillon un arôme d’une
grande délicatesse qui caractérise d’emblée
la saveur unique et incomparable d’une cuisine japonaise. Disons
qu’il se vend actuellement des boîtes de sachets de poudre
qu’il suffit de verser dans l’eau bouillante, comme du
café soluble, pour obtenir un bouillon instantané
d’un usage tellement répandu et commode que beaucoup
de jeunes, s’ils connaissent le nom de katsuo-bushi, n’ont
même jamais vu un bloc de bonite séchée.
Heureusement, il existe encore assez de gens sages pour prétendre,
avec raison d’ailleurs, que seules les râpures fraîchement
rabotées de katsuo-bushi sont capables de conférer
goût et arôme à la cuisine. Voici d’ailleurs
comment Chikaishi Kazuhiko, chef d’un restaurant japonais prestigieux
appelé Aoyagi, voit les choses : “La bonite séchée
est le cœur et l’âme de la cuisine japonaise! Quand
on forme un jeune cuistot, la première chose qu’on lui
montre, c’est de raboter et d’user correctement de ce
condiment.”
Il est difficile d’imaginer la nourriture japonaise sans katsuo-bushi.
Les fins et odorants copeaux de bonite séchée ajoutent
quelque chose de très particulier aux repas, chaque jour,
et à travers tout l’Archipel.
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