De petits sushis colorés et frais, transportés sur un tapis roulant qui circule dans le restaurant ; le kaiten-zushi, à la fois divertissant et presque comparable à un parc d’attraction, est toujours très prisé des Japonais, quel que soit leur âge. Loin d’être en reste, la technologie et les mécanismes du kaiten-zushi sont en perpétuelle évolution.

Le sushi, un mets japonais traditionnel

    Le sushi, boulette ovale de riz vinaigré surmontée d’une fine tranche de poisson cru (sashimi), est l’une des spécialités culinaires les plus célèbres du Japon. Il était à l’origine un aliment fermenté obtenu par la lacto-fermentation d’un mélange de riz cuit et de poisson cru. Facile à conserver, ce sushi originel nourrissait la classe populaire. Avec le temps, cependant, il est devenu un mets de luxe à base de poisson frais, le plu souvent réservé à des occasions spéciales telles que des rassemblements de fête. Ces dernières années, les sushis sont devenus plus abordables, ce qui en fait un plat très prisé non seulement au Japon, mais également à l’étranger.
    Les garnitures des sushis, qui sont le plus souvent des produits de la mer, sont appelées neta et la boulette de riz de forme ovale en dessous shari. Entre les deux se trouve le sabi, abréviation de wasabi, un condiment dont le goût est très apprécié au Japon, obtenu par le râpage de la racine d’une plante comestible. Grâce à ses propriétés antibactériennes, le wasabi limite le risque d’intoxication alimentaire. C’est une autre raison pour laquelle il est souvent servi avec du poisson cru. Il a un goût piquant prononcé qui « monte au nez », de sorte que certains préfèrent les sushis sans wasabi. Si c’est votre cas, vous pouvez commander vos sushis « sans sabi (« sabinuki » en japonais).
    Il existe une variante de sushi appelée gunkan-maki. Quand il s’agit d’un gunkan-maki, le shari est entouré d’une feuille de nori et la neta est placée au-dessus. L’ensemble ressemble à un cuirassé (gunkan), d’où son nom de gunkan-maki. Le nori est un ingrédient très prisé dans la cuisine japonaise. À base d’algues séchées, il a une texture croustillante et un léger goût salé.

Le kaiten-zushi, inspiré d’un ...convoyeur !

    Les kaiten-zushi sont des restaurants proposant des sushis sur un tapis roulant qui défile sous les yeux des clients, transportant de petites assiettes de sushis. Vous pouvez prendre sur le tapis roulant les assiettes de sushis qui vous font envie pour les déguster au fur et à mesure. C’est fascinant de voir toutes ces variétés de délicieux sushis défiler sous ses yeux ! Certains restaurants recouvrent les sushis avec un couvercle transparent pour garder le produit frais et propre. On pourrait dire que le kaiten-zushi est comme un parc d’attractions de la gastronomie, où vous pouvez savourer une cuisine japonaise traditionnelle tout en vous amusant.

    C’est un chef sushi qui a eu l'idée du kaiten-zushi. Il y avait une question qui le taraudait. Comment faire pour servir des sushis savoureux aux prix abordables à un nombre plus important de clients tout en limitant la main d’œuvre et les coûts de travail ? C’est en voyant un convoyeur chez un fabricant de bière qu’il a cru trouver une solution à cette équation. Placer des assiettes de sushis sur un tapis roulant qui passe devant les clients signifierait moins de travail et moins de coûts. Le chef cuisinier a retroussé ses manches pour développer un nouveau système : kaiten-zushi, ou sushi tournant. Mais il s’est heurté à un obstacle majeur : les assiettes de sushis avaient des difficultés à négocier les virages ! Il lui a fallu pas moins de dix années d’essais et d’erreurs pour résoudre ce problème. Il a mis au point son tapis roulant en arrondissant en forme d’éventail les angles de ses virages.

Votre expérience à un kaiten-zushi

    Dans les kaiten-zushi, on vous sert en général un sushi ou deux par assiette. Une fois installé au comptoir, tout ce que vous avez à faire est de retirer du tapis roulant les assiettes de sushis qui vous font envie. Chaque assiette a un prix raisonnable, entre 100 et 500 yens (environ un à cinq dollars), et la couleur de l’assiette définit son prix. Ces assiettes colorées font également partie du charme du kaiten-zushi. De plus, vous pouvez facilement calculer le montant de votre consommation en comptant le nombre des assiettes par couleur.
    Vous vous servez du thé vous-même. Mettez une cuillerée de thé en poudre dans la tasse qui se trouve sur votre table, puis versez de l’eau chaude grâce au robinet disposé sur chaque place du comptoir.

Le kaiten-zushi en perpétuelle évolution

    Le kaiten-zushi ne cesse d'évoluer. Ces dernières années, des écrans tactiles ont fait leur apparition sur les tables, permettant aux clients de choisir des plats et passer leur commande de façon électronique. Ces écrans tactiles proposent souvent des menus en plusieurs langues pour permettre aux personnes qui ne savent pas lire le japonais de passer des commandes en toute autonomie. Les sushis commandés de cette façon arrivent à votre table sur un plateau spécial ; vous n'avez donc pas à craindre que d’autres clients ne prennent les sushis que vous avez commandés. Dans certains restaurants, ces plateaux sont en forme de train à grande vitesse !
    Certains restaurants proposent une sorte de loterie au moment de rendre les assiettes. Glissez les assiettes vides dans la fente prévue à cet effet. Un jeu de hasard apparaît lorsqu'un certain nombre d’assiettes ont été déposées dans la fente. Les gagnants sont récompensés par un prix. Se débarrasser des plats vides devient ainsi un moment amusant pour les enfants comme pour les adultes.

    Ces restaurants enrichissent leur carte. En plus des sushis traditionnels garnis de sashimis, on propose désormais des variantes avec un steak haché ou du maïs, par exemple. Il y a également des restaurants kaiten-zushi qui développent une carte à part avec une large sélection de plats tels que des frites, du riz au curry et des ramen (soupe de nouilles très populaire au Japon) ainsi que des desserts. Ce grand choix fait du kaiten-zushi un endroit amusant où vous pourrez savourer un repas, même si vous n’aimez pas le poisson cru.

Les kaiten-zushi à la pointe de la technologie

    Les restaurants kaiten-zushi se dotent de divers appareils de technologies avancée. Pour n’en citer qu’un, le robot à sushis, qui prépare de façon automatisée des sushis, est remarquable. Insérez du riz dans le robot ; il façonnera des boulettes de riz ovales à une vitesse incroyable - il peut en préparer plusieurs milliers en une heure ! Les chefs n’ont plus qu’à les garnir de sashimi, ce qui leur permet de servir plus de sushis encore plus rapidement à leurs clients.

    La technologie de pointe facilite également le règlement de votre consommation. Même si on ne se trompe pas du prix de chaque assiette grâce à sa couleur, compter manuellement les assiettes prend du temps et présente un risque d'erreur. C’est pourquoi, certains restaurants ont introduit des puces IC dans le système de paiement. Toutes les assiettes étant dotée d’une puce IC, le lecteur peut instantanément recueillir les données d’une pile d’une dizaine d’assiettes et calculer le montant de votre consommation, ce qui représente un gain de temps pour les clients et le personnel.

    Le kaiten-zushi incarne ainsi l’hospitalité et la technologie de pointe du Japon. Il continue de faire la joie non seulement des Japonais, mais aussi des visiteurs internationaux.