Web Japan > Les tendances au Japon > Mode et design > Présentations fabuleuses sur une assiette : Kazarigiri, l'art de bien couper les aliments
Présentations fabuleuses sur une assiette : Kazarigiri,
l'art de bien couper les aliments
Divers légumes coupés de façon décorative (Tsuji Culinary Institute)
La nourriture « Washoku, culture alimentaire traditionnelle des Japonais » a été placée sur la liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l'humanité de l'UNESCO en décembre 2013. Une des caractéristiques distinctives de la nourriture washoku est la valeur accordée à l'harmonie entre les techniques de service et la vaisselle, également appelée « nourriture à regarder ». Des techniques appelées kazarigiri (« coupe décorative ») jouent un rôle important dans la consommation de la nourriture washoku.
Le Kazarigiri peut être appliqué sur du kamaboko, une pâte de poisson assaisonnée cuite à la vapeur, de différentes façons en fonction de la créativité de chacun (Kibun Foods Inc.)
Exprimer la saison avec la découpe et les couleurs
La nourriture est censée être appréciée non seulement avec la langue, mais avec les cinq sens. En goûtant des aliments, on ne peut pas en parler sans prendre en compte leur parfum et leur apparence.
En particulier, la nourriture washoku exprime la sensation de chaque saison dans les bols de service et utilise la découpe et la coloration des aliments pour créer des scènes attrayantes sur des assiettes.
Servir de la nourriture pour créer une scène sur une assiette (Tsuji Culinary Institute)
Combinaison de nourriture d'automne. La fleur blanche au milieu est un kazarigiri de radis (Tsuji Culinary Institute)
Il existe de nombreuses façons de varier les décorations culinaires, par exemple en ajoutant des légumes légèrement colorés qui ressemblent à des pétales de fleurs de cerisier au printemps ou à des feuilles colorées en automne. Ces ajouts sont appelés ashirai, ou accompagnements, et peuvent être considérés comme une technique créative que l’on ne voit pas souvent dans les cuisines d’autres pays. Même les fleurs et les plantes impropres à la consommation sont souvent utilisées à des fins purement visuelles.
Les techniques nécessaires à de telles décorations, qui ornent des aliments tels que des légumes ou des feuilles décoratives, sont appelées kazarigiri. Par exemple : la citrouille peut être transformée en une feuille vivante, les carottes peuvent exprimer des fleurs de prunier ou de cerisier au printemps, et la racine de lotus l'hiver en représentant des cristaux de neige - tous les moyens d'apporter une touche de saison à la table avec le kazarigiri. Les beaux oiseaux comme les paons sont également utilisés comme motifs.
Fleur de prunier faite de carotte (à gauche), fleur de cerisier (arrière droite) et pétales aux extrémités sculptées (Tsuji Culinary Institute)
Racine de lotus en forme de cristal de neige (à gauche) et sculptée pour que ses trous fassent penser à une fleur (Tsuji Culinary Institute).
Kamaboko représentant des paons attisant leurs plumes au sommet d’un plat de sushi (Kibun Foods Inc.)
Exprimer des souhaits
La culture japonaise exprime souvent des désirs ou des jeux dans les objets, et on peut en dire autant de la nourriture. Elle utilise par exemple des légumes ou des feuilles pour représenter des symboles de longévité tels que des tortues, des aiguilles de pin, des grues, des éventails ouverts (se prolongeant jusqu'au bout, impliquant un avenir de plus en plus prospère) ou des couleurs porte-bonheur comme le rouge et le blanc.
Les ornements gravés dans les feuilles avec un couteau appelées haran (feuilles brillantes fermes utilisées le plus souvent pour les décorations culinaires) et ressemblant à des tortues, des grues ou au mont Fuji sont non-comestibles, mais leur apparence est particulièrement révélatrice du talent du cuisinier.Ces arrangements de kazarigiri sont le plus souvent utilisés pour les repas de fête tels que les mariages ou les osechi, plats consommé pour célébrer le début du Nouvel An, et fournissent à chaque plat individuel un ornement propice.
Porte-bonheur rouge et blanc à base de carottes et de radis. La forme représente « une attache de nœud » （Tsuji Culinary Institute）
Haran kazarigiri en tant que porte-bonheur (grues, tortues, mont Fuji, etc.) (image de Mejirodai Shinyazushi)
Éventails en radis (à gauche-Tsuji Culinary Institute), ressemblant à de vrais éventails fermés (au centre) et légèrement ouverts (à droite)
Il est facile d’être fasciné par l’attrait visuel du kazarigiri, mais c’est également une technique pour aromatiser les ingrédients. En coupant ou en découpant finement ces ingrédients plutôt que de les couper grossièrement, les arômes peuvent être absorbés plus facilement. Les morceaux plus gros absorbent les saveurs suivant la légèreté et la finesse de ces saveurs, ce qui représente une autre façon dont le kazarigiri est connecté à la cuisine japonaise.
Le taro imitant une fleur de chrysanthème ronde (à gauche-Tsuji Culinary Institute) permet également aux arômes d’entrer plus facilement dans ses délicates sculptures. L'image à droite montre une fleur de chrysanthème, fleur d'automne
En découpant le radis dans le sens de la longueur et de la largeur, il peut ressembler à une fleur de chrysanthème ouverte (à gauche-Tsuji Culinary Institute). Un petit morceau de poivron est placé au milieu. L'image à droite montre un chrysanthème
Un yuzu kazarigiri habilement creusé (à gauche-Tsuji Culinary Institute) et un plat orné avec ce yuzu. Le poisson grillé affiche un kazarigiri délicat
Plat avec du yuzu finement tranché et lié
Accent pour le Bento
Le Kazarigiri semble difficile, mais certaines techniques simples peuvent aussi être utilisées à la maison. Créées avec un petit effort supplémentaire, de telles décorations vont sûrement égayer la journée d’un enfant lorsqu’il ouvrira sa boîte à bento.
Après avoir coupé le kamaboko pour créer les oreilles, on peut ajouter des algues et du sésame pour créer des pandas dans une boîte à bento (Kibun Foods Inc.)
Un exemple de technique Kazarigiri à essayer chez soi
Fabriquer des « fleurs de prunier »
①～⑦ (Tsuji Culinary Institute)
La carotte kazarigiri peut être modifiée librement, par exemple en augmentant le nombre de pétales de fleurs.
Basé sur la coutume de divertir les personnes dégustant les plats, la nourriture washoku utilise depuis longtemps le kazarigiri pour créer des ornements reflétant les saisons et les célébrations, à la fois en goût et en apparence. Après avoir apprécié la beauté de cet arrangement, vous devriez apprécier la cuisine japonaise du point de vue de l’intention et de la signification des décorations kazarigiri et de leur affinité avec les saveurs.
© Web Japan, 2018