Los dulces japoneses pueden dividirse en Yogashi (dulces al estilo occidental) y Wagashi (dulces al estilo japonés). Yogashi se importó de Occidente a Japón y normalmente utiliza extractos animales como materias primas, tales como productos lácteos y gelatina. En contraposición, Wagashi normalmente utiliza plantas como materias primas, tales como cereales, legumbres y vegetales. Se puede decir que An constituye la base de Wagashi, una pasta hecha con legumbres (como judías adzuki) y añadiendo azúcar. De hecho, los vegetales llevan mucho tiempo siendo populares como materias primas para Wagashi, y otras combinaciones incluyen artemisa, perilla, castañas y boniato, etc. mezcladas con An o Mochi (pastel de arroz glutinoso).

Punto de atención en el valor nutricional y el dulzor

    Recientemente, también se ha producido en Japón un aumento del uso de los vegetales en Yogashi. En términos generales, este concepto puede dividirse en dos. Uno de ellos es utilizar el mismo tipo de vegetales conocidos en los ingredientes de Wagashi. Esto ha dado un nuevo sentido a la pastelería con un concepto japonés único, en el que los vegetales y las frutas se utilizan junto con los ingredientes de pastelería y los vegetales cocinados se mezclan en la estructura o la crema del Yogashi, permitiéndole disfrutar del sabor de los vegetales.
    El otro es la pastelería que se preocupa por la salud, la cual trata de incluir alimentos buenos para el organismo. Tradicionalmente, Yogashi ha utilizado ingredientes que incluyen grasas animales, como mantequilla y nata, que suele incrementar sus calorías. Desde el punto de vista de la prevención de dolencias relacionadas con el estilo de vida y el envejecimiento, ha sido un tema muy espinoso para aquellos que se preocupan por su salud. Así que, considerándolo desde el punto de vista de la salud, la industria tuvo la idea del Yogashi bajo en calorías y azúcar, hecho con vegetales dulces y altamente nutritivos.

1/6 de azúcar

    Entonces, ¿cómo podemos reducir realmente las calorías y el azúcar? El bizcocho bajo en azúcar comparado con un bizcocho normal, tiene aproximadamente 250 kilocalorías, o 2/3 de las calorías, mientras que contiene unos 7,7 gramos de azúcar, o 1/6 del bizcocho normal. Podemos usar el dulzor y el sabor apetitoso de los vegetales para reducir la cantidad de azúcar y de crema utilizada, lo cual ayuda a disminuir las calorías.

En la cultura japonesa no nos importa dedicar un poco de tiempo y esfuerzo

    Es necesario un poco de tiempo y esfuerzo para realizar dulces utilizando vegetales. Los vegetales no se utilizan normalmente como ingredientes en pastelería y no existen muchos que vengan ya cocinados como ingredientes, como la fruta enlatada. Es necesario tiempo y esfuerzo para las labores preliminares: pelar y cocinar los vegetales. El método culinario también es importante, incluyendo el tamaño en el que se cortan los vegetales. Si se cortan muy pequeños, el sabor y el aroma de los vegetales desaparecerá, pero si el olor de los vegetales es demasiado fuerte, estropeará el encanto del pastel. Por lo tanto, es un ejercicio de ingenio en el que necesita ajustar meticulosamente el olor al mezclar los mangos con las zanahorias o añadir kiwis al pepino, y al probar los vegetales, obtener una sensación de su sabor a partir de la textura que llevan consigo. Los dulces tienen que ser hechos cuidadosamente, dedicando este tipo de tiempo y esfuerzo. No obstante, una de las características de la cultura japonesa es que no nos importa dedicar tiempo y esfuerzo a crear cosas.
    La pastelería hecha con vegetales tiene un dulzor suave y un sabor fresco —puede relajarse al comerlo desde la perspectiva de la salud—, y además es colorida y bella. Indudablemente, en el futuro veremos cómo aumenta la variedad disponible.