专辑日本寿司集锦

传承至今的江户派寿司工艺

寿司饭应该捏到怎么样的程度，一位已故名人对此曾这样说过∶

“把饭团靠近灯光，透过饭粒间的缝隙微微可见灯的光亮；撂倒饭团，米粒也不会松散开，饭团放入口中，不待牙嚼，只要用舌头把它顶向上颌，米饭就散开了。”

这是一个非常微妙的程度。一流的寿司师傅做出来的寿司，寿司饭与寿司材料浑然一体，顺滑光润，融于口中。在形状上，横看像是一个稍稍向上展开的扇子，这便是好的寿司形状，寿司饭如果能够捏到上述名人所说的程度，自然就会呈现这种形状，它让人在视觉上也会有美味之感。

接下来，我们一起来看看寿司材料的加工方法。江户湾盛产斑鰶鱼，斑鰶鱼是在被用作寿司材料后才开始显露身价的。斑鰶鱼寿司，似乎可以说是江户派寿司的“元祖”了。“用盐杀，用醋渍。”这是寿司师傅在处理斑鰶鱼时的术语，这里的“用盐杀”，意思是撒上盐。也就是说，先在剖开的鱼身上撒些盐，置放片刻后用水将盐冲洗掉。接着，使用被称为「二番」的醋（先前浸过斑鰶鱼并含有鱼脂的醋）进行涮洗，这一作业叫做「醋洗」。把经过醋洗的鱼叠起，用手轻轻地压挤，去掉多余的醋，然后放置少许时间。在这个阶段，斑鰶鱼的腥气被去掉了，然后再使用新的醋来浸渍，适时将其从醋中捞起，挂靠在大碗的四周，至少放置一个晚上，把醋水沥掉。撒多少盐，醋渍到什么程度，这都是由厨师每次根据斑鰶鱼的状态而决定的。含有适量的盐和醋，盐与醋的成分与斑鰶鱼脂相互调和，这样的握寿司吃在嘴里，真让人觉得斑鰶鱼似乎原本就是为被做成寿司而存在的。

在寿司材料中，海鳗是被进行煮加工的一个典型。将剖好的海鳗排放在竹编长把笊篱⁴里。同时，在海鳗煮汁（即前次煮海鳗后留下的汁水）里添入酒、砂糖、酱油，然后，把放有海鳗的长把笊篱整个地放入锅里用小火煮。这里，海鳗煮汁是个关键。如果不使用海鳗煮汁，那么，在调味汁味渗入鱼的同时，鱼脂也会失去，这样，煮出来的海鳗就不会滋润可口。每次煮海鳗后留下的煮汁经过滤后被放在冰箱里保存起来，留待下次使用，使用时再补充些酒、砂糖和酱油。海鳗煮汁是可以不断地使用下去的，过去徒弟满师、另立门户时，师傅会分给他一些海鳗煮汁，不过，如今还保持着这些传统习俗的店铺好像已经很少了。海鳗寿司捏好后，在临端给客人之前，在海鳗上涂些事先煮好的黏稠状调料汁，这种被称为TSUME 的调料汁是用海鳗煮汁并添入砂糖、酱油、甜料酒后小火煮到黏稠状而成的。

正宗的江户派煎鸡蛋寿司，使用马珂干贝、青虾、白肉鱼类等材料，虽然不同的寿司店在材料的使用上也不尽相同，但都是将材料剁碎后与鸡蛋混合在一起，做出来的煎鸡蛋也完全不同于一般的煎鸡蛋或味汁鸡蛋卷，而是像刚出炉的蛋糕⁵，好似寿司点心。

现在，专门做虾肉泥（OBORO）的店铺已经很少了，虾肉泥是江户派握寿司独特且风雅的寿司材料。把青虾碾碎后，拌入砂糖、酒、少许的盐、酱油后炒制而成。虾肉泥可以用来夹在用盐和醋浸渍过的鱚鱼寿司里，或是与葫芦干⁶一起卷在紫菜卷寿司里。虾肉泥味道甘甜、口感松绵，令人回味无穷。

握寿司的味道取决于寿司饭，所以，做寿司饭需要非常细心。
左上∶把煮熟的米饭放入桶里，拌入寿司店独自用米醋、红醋、盐等配制成的混合醋（左下）。
右上∶为防止米饭发粘，要用饭勺像刀切般地进行搅拌，同时使醋均匀地渗入米饭。