「握寿司」的问世

十九世纪时的浮世绘（日本江户时代的风俗画）中出现的「握寿司」（丰原国周的《大名题出世双六》，早稻田大学演剧博物馆收藏）

现在，说到寿司，我们脑中出现的往往就是所谓的「握寿司」。在寿司店里，厨师当着客人的面把寿司饭（即拌有少量醋和盐的米饭）与寿司材料捏合成一口大小的握寿司。握寿司最早出现在十九世纪初，那时正值所谓的江户美食时代，烤鳗鱼、天麸萝、荞麦面等都是江户人喜爱的美食，时至今日，这些都已经成为东京饮食文化百花园里的朵朵艳花。江户位于江户湾边，握寿司所使用的新鲜且优质的寿司材料均来自盛产鱼介的江户湾；当时，握寿司也被称为「快寿司」，即不是用乳酸发酵而是用醋来产生酸味这种快速方法做的寿司，它是一种很时兴的食物，十分迎合江户人的那种在日语中被以「粹²」一字来形容的独特气质，所以，握寿司很快在江户普及开来，其人气甚至超过当时的主流寿司「箱寿司」（「押寿司」的一种）。箱寿司后来一直还是大阪、京都等关西地区寿司文化的主流。

在最大程度地保持鱼介固有风味的同时进行保鲜加工，把经过加工的鱼介与寿司饭捏合成一贯³握寿司，鱼介与米饭融为一个和谐的整体。寿司师傅通过各种方法努力使寿司口味佳美并耐于存放。在二十世纪十年代，握寿司被看作是寿司的完成形态，握寿司所使用的鱼介材料都是经过各种加工的，例如用盐、醋浸渍、搓揉，或是煮，或是蒸，等等。这就是在江户及后来的东京所形成并传承下来的握寿司传统模式，并被冠名为「江户前握寿司」（这里的「江户前」，即江户派的意思）。

在现代社会，运输手段、储存设备技术高度发达,人们使用与过去完全不同的先进方法来储存食物，但是，古人以其卓越的智慧而发明的很多传统的加工技术依然在发挥着作用，无论多么优质、多么新鲜的鱼介，经过传统方法加工的寿司材料，远远要比直接使用生鲜鱼介更能使成品的握寿司来得完美。所以，一流的寿司师傅都会不惜花费时间和工夫来掌握江户派的寿司工艺。这里，我们一起来看一下现场的作业过程。