专辑日本寿司集锦

正宗的江户派寿司

要说江户派寿司最根本的材料加工法，实为多得不计其数。寿司师傅在眨眼之间就捏成一个寿司，但是，寿司材料的准备，却需要花费大量的时间。在日本全国各地，虽然挂着「江户派寿司」招牌的寿司店很多，但是，地道的江户寿司制做方法却正在失传。握寿司有各种各样，但基本的道理却是不变的。

「江户派握寿司」，并不是简单地把生鱼片贴在寿司饭团上的所谓ONIGIRI 。如前所述，寿司材料中饱含着在漫长岁月中所形成的加工技术的精华，这些寿司材料与寿司饭融为一体，产生一种握寿司独特的和谐佳味。寿司饭与寿司材料在师傅手掌中瞬间变成一个绝妙的组合，它需要炉火纯青的手艺。寿司师傅精湛手艺的集大成，就是所谓的「江户派握寿司」的真实内涵。

作为一流的寿司师傅，必须牢牢掌握江户派握寿司的各种传统加工方法，其次，对来自全国各地的一级鱼介，必须一摸就能判断出它要成为寿司材料必须使用什么样的加工方法，或不能使用什么样的加工方法。

1924年开张的位于东京人形町的寿司店「寿司」，是传统的江户派寿司的权威，是东京的寿司名店。第三代店主油井隆一是一位见多识广、技艺高超的风度凛然的寿司师傅。这里的寿司，美味且有风格。这家继承着悠久传统的寿司店，以丰富的技术积累，使它的寿司美食绽放出一道独特的光彩。

寿司材料和寿司饭，在厨师的双手中瞬息间被捏合成一个完美的组合。上方照片∶名厨手下精美的金枪鱼握寿司。