NIPPONIA 第47期 2008年12月15日发行
专辑
日本寿司集锦
江户派寿司的
地道手艺
做寿司，犹如雕琢一件工艺品。寿司的制做，需要倾注大量的时间和工夫。老字号寿司店「
寿司」从江户时代传承至今的很多寿司技术，令人大开眼界。
摄影∶伊藤千晴
TSUME
涂在海鳗和文蛤之类经过煮炖的寿司材料上的甜咸味作料汁，人称“TSUME”，是用海鳗煮汁熬成的。
斑鰶鱼
最左上方∶全长10公分左右的斑鰶鱼的幼鱼，被叫做“SHINKO”。
上左中∶刮掉鱼鳞、取出内脏，剖开鱼身，去掉中骨。
上∶在笊篱上撒上些盐，并把斑鰶鱼排放在上面，然后撒上大把的盐，放置约10分钟后，待水分和油脂渗出，就用水洗净（右上），然后用醋洗。
上侧中央∶在混合醋里加入少许酱油，把斑鰶鱼放入浸渍5分钟左右（浸渍的时间根据鱼的大小而定），然后把鱼捞出，存放入冰箱。
