NIPPONIA No. 47 15 de Diciembre, 2008
Japón por Dentro El mercado de Tsukiji
Puestos apiñados uno junto a otro en otra parte de la lonja de Tsukiji. Cada uno se especializa en un número muy limitado de tipos de pescado.
Salimos de la sala de subastas y ahora visitamos una zona de almacenes de venta apretados uno al lado de otro, mientras pasan junto a nosotros carretillas y vehículos taretto de tres ruedas con el pescado adquirido en la subasta camino de los almacenes de los compradores. Los pasillos son estrechos y hay mucha animación comercial.
El almacén del agente de ventas Hicho tiene casi 150 años de antigüedad. Ahora cuatro o cinco empleados están cortando el atún que el jefe ha comprado. Es un atún rojo de la costa de Toi, Hokkaido, que pesa 174 kg. Cortan la cabeza y parten el resto por la mitad con cuchillos profesionales de dos metros de largo. La destreza y la técnica son asombrosas. Después se separan las dos mitades de carne roja, chu-toro (atún medianamente graso) y o-toro (ventresca grasa del atún).
En otros almacenes los mostradores están abarrotados de pescado y marisco de todas las formas y colores, atrayendo a los clientes, que parecen ser sobre todo cocineros y propietarios de restaurantes de sushi. Examinan la calidad, seleccionan piezas y siguen andando. Cada almacén tiene su especialidad, moluscos, gambas u otro tipo de pescados y mariscos de la costa japonesa o de mares lejanos.
Los cocineros y los propietarios de las pescaderías abarrotan el mercado al por mayor todas las mañanas desde antes de las 6 hasta las 9.
Los vehículos de tres ruedas taretto recorren velozmente el piso de la subasta. La mercancía forma una pila alta, pero esa no parece razón suficiente para disminuir la velocidad.
Izquierda: La anguila anago.
Centro: El besugo, el jurel y la caballa.
Derecha: Un pescado llamado kinki (chancharro kichiji) forman parte de la oferta de los mayoristas.
Gambas botan provenientes de Yoichi, Hokkaido. En el mercado de Tsukiji se puede comprar el mejor marisco de todo el país.
El urocordado (parte de arriba de la foto) se come crudo como sashimi o marinado. El molusco llamado taira-gai (una especie de mejillón, parte de abajo) se come frecuentemente con arroz de sushi.
