Japón por Dentro   El mercado de Tsukiji

La lonja de pescado más grande del mundo, Tsukiji, se halla a tan sólo 15 minutos a pie de Ginza, distrito de moda en el corazón de Tokio. Los japoneses sienten un amor muy especial por el pescado, por eso Tsukiji desempeña una función importante para su dieta. Las instalaciones se extienden a lo largo de unos 230 mil metros cuadrados, un espacio urbano inmenso. Hay plantas para la subasta al por mayor de atún e innumerables especies de otros pescados, unos 800 locales gestionados por agentes de ventas, y tiendas y restaurantes especializados del tipo de los que se encuentran en las grandes lonjas de pescado.

Cada día se transportan hasta aquí procedentes de todo el país y de diversas partes del planeta unos 480 tipos de pescado, que alcanzan un total de hasta unas 2 mil toneladas. En un solo día los mayoristas mueven 1.800 millones de yenes. No existe ninguna lonja en el mundo que supere esta cifra.

Unas 200 toneladas del total son atunes, unas 3 mil piezas al día que a veces llegan a 5 mil. Es muchísimo atún, pero los compradores lo liquidan en un abrir y cerrar de ojos, lo que demuestra la enorme demanda del mercado.

Le invitamos a un viaje virtual comenzando por el edificio para la subasta del atún. Antes del amanecer, un poco después de las 4 de la mañana, las operaciones se ponen en marcha. El lugar tiene el tamaño de un estadio todo de hormigón, las paredes, los pisos, incluso el techo. Dentro hace tanto frío como en un refrigerador inmenso para mantener la congelación de los cientos de atunes cubiertos de escarcha que se extienden por el suelo. Desprenden y forman una capa de niebla fría entre la  cual circulan las botas de goma de hombres que andan y se lanzan sobre ellos examinando su estado. Utilizan ganchos con los que pinchan la carne junto a la cola cortada y linternas para mirar de cerca el interior. Son agentes de venta que antes de la subasta comprueban el contenido graso de los atunes y calculan cuándo los pescaron y congelaron para decidir cuáles van a comprar y el precio que van a ofrecer.

De repente se oye un timbre estruendoso. Y al instante todo el mundo está gritando con unas voces extrañas que nunca habíamos oído antes. “¡Hai, san-ban, san-ban!” (¡Aquí, aquí, número 3, número 3!), grita uno; “¡Yon-ban, yon-ban, yon-ban!”, vocea otro (yon significa “cuatro”). Son las 5.30 de la mañana y la subasta del atún está en plena acción.

El subastador grita números para identificar atunes individuales y, al mismo tiempo, los compradores potenciales mueven los dedos indicando su oferta. Para los visitantes como nosotros es imposible entender cuánto están ofreciendo ni a quién le adjudican la venta. La operación dura unos seis segundos en los que el subastador no para de gritar su letanía. Es una subasta dura para compradores muy ágiles.