Arriba: Yamazaki Hiroshi con un recipiente chirori de sake fabricado por su empresa.
Abajo: Eche agua hirviendo en el contenedor cilindríco de barro de la caja, y después coloque el recipiente metálico en el agua durante dos minutos. El sake alacanzará la temperatura deseada. ¿El secreto? Una línea en el contenedor cilíndrico indica la cantidad de agua caliente que se necesita en cada caso.

Japón tiene ahora otro producto para los amantes del sake: el mini-kansuke. Caliente su bebida favorita a la temperatura deseada en casa.

El sake japonés está bueno muy frío o a temperatura ambiente; pero también se puede saborear si está tibio, sumergiendo la botella en agua caliente.

Yamazaki Hiroshi creó el mini-kansuke para su empresa, Sanshin. “Lo fascinante del sake es que el sabor cambia de forma sutil conforme la temperatura aumenta”, dice.

Debe de ser cierto porque hay diferentes denominaciones para el sake calentado, dependiendo de la temperatura. Por ejemplo, hinata-kan (30 °C), hito-hada (35 °C), nuru-kan (40 °C), ryo-kan (45 °C), y atsu-kan (50 °C); todas temperaturas aproximadas. Como puede adivinarse, kan significa “sake calentado”.

Claro está que es difícil servir sake a la temperatura exacta que le gusta a un individuo. En restaurantes del más alto nivel ese solía ser el trabajo de un camarero kan-ban. El kan-ban humano ha sido reemplazado por aparatos calentadores de sake comerciales y automáticos, como los que fabrica y vende la empresa de Yamazaki. Su reto fue diseñar un modelo más pequeño y sencillo para casa.

Le resultó imposible aplicar la misma tecnología del modelo comercial a uno más pequeño para casa. Así que volvió a la mesa de diseño y a hacer pruebas. Finalmente consiguió que el mini-kansuke caliente el sake a la temperatura que uno quiera. Hay que echar agua hirviendo en el receptáculo; el contenedor dirige y mantiene el calor, y el recipiente le da al sake un grato sabor suave.

“Ojalá que mucha gente lo conozca y disfrute del sake calentado con el kan”, dice Yamazaki.

Kobayashi Takeshi en la fábrica Kaganoi Shuzo, una de las empresas del grupo empresarial Alianza de Comida y Licores de Japon, de Itoigawa, prefectura de Niigata. Es la fábrica más antigua de la prefectura, con una historia de 350 años en una región bien conocida por sus buenos sakes.

Hace cincuenta años Japón tenía unas 4.000 fábricas de sake, pero actualmente la cifra ha descendido a menos de la mitad, menos de 1.900. El motivo principal es que los japoneses beben mucho menos sake que antes. Las fábricas locales que aún están en marcha salen adelante con muchos esfuerzos.

“Para no tener que cerrar han de asociarse a otras. Eso fue lo que pensamos algunos otros colegas del negocio y yo. Así que unimos fuerzas y creamos esta empresa”, dice Kobayashi Takeshi, presidente de Japan Food & Liquor Alliance Inc.

Este grupo empresarial es una sociedad holding, creada por fabricantes de salsa de soja de la prefectura de Kagawa y fabricantes de sake de la prefectura de Aichi. Desde su lanzamiento en 2006 la aventura ha revitalizado a varios miembros, y el acuerdo ha crecido hasta veinte empresas, de las que cinco son fábricas de sake.

“A lo largo de los siglos cada región desarrolló sus propias variedades de sake de acuerdo con la gastronomía local”, explica Kobayashi, que está convencido de que salvar una fábrica pequeña de la quiebra ayuda a mantener la cultura tradicional de la zona. Su empresa puede apoyar una fábrica independiente si tiene raíces profundas en la comunidad y se enorgullece de sus productos.

Las fábricas de sake trabajan juntas en la venta al por mayor de su arroz, botellas, etiquetas y otros materiales. También han reducido a la mitad el número de marcas que producen. Los otros empresarios del holding, los fabricantes de salsa de soja, tienen la temporada alta de producción en una época diferente del año, así que en temporada baja se echan una mano unos a otros. Todo esto potencia una gestión eficaz del negocio.

“Nuestros socios del sake nos dejan a cargo de muchas decisiones. De ese modo pueden concentrarse en la calidad de sus productos”.

Una docena más de fabricantes de sake han solicitado unirse al grupo empresarial, para así poder revitalizar su negocio.