Bon Appétit!   La culture japonaise en cuisine

Le mignon lapin (usagi) au-dessus de la porte invite les passants à franchir le seuil de la boutique Usagi-ya.

Des crêpes sucrées riches en oeufs, fourrées d’une douce purée de fèves azuki… Dorés et appétissants, les dora-yaki tirent leur douceur du miel ou du sirop que contient leur pâte. Les crêpes légères se marient à merveille à leur garniture, si bien que la première bouchée est comme un avant-goût de paradis. On ne résiste pas à cette douceur digne d’un roi, on l’avale jusqu’à la dernière miette qui vous laisse rassasié – pour quelques instants du moins.

A Tokyo, il paraît que le meilleur dora-yaki c’est celui de Usagi-ya, une pâtisserie traditionnelle bien connue établie dans le quartier de Ueno. Le patron, Taniguchi Takuya, en est à la tête depuis de nombreuses années. « Bien malin qui pourrait dire où et quand le premier dora-yaki a vu le jour. En tout cas, notre établissement a commencé aux alentours de l’année 1927 à fabriquer des dora-yaki, selon la recette que nous employons toujours aujourd’hui. On n’est même pas certain de l’origine du nom dora-yaki. Certains affirment que c’est à cause de sa forme ronde, qui évoque ces gongs de bronze venus de Chine et appelés dora. D’aucuns prétendent même que, dans l’ancien temps, l’on cuisait les dora-yaki sur le gong lui-même ! »

Ueno a su, peu ou prou, conserver le caractère bon enfant du quartier populaire qu’il était autrefois. Vous y trouverez nombre de pâtisseries traditionnelles proposant diverses spécialités telles que le kintsuba. (une fine couche de pâte grillée à base de froment, entourant une purée de fêves sucrées) ou les dango (boulettes de pâte de riz glutineux cuites à la vapeur). Toutes ces douceurs sont bon marché et vous en bouchent un coin. La plupart ont été inventées durant l’époque d’Edo (1603-1867), période à laquelle une véritable culture urbaine populaire a vu le jour. La recette du dora-yaki plonge ses racines dans cet univers vibrant, même si l’extérieur du gâteau semblable à une crêpe signale une influence occidentale, et donc, une addition relativement récente au répertoire culinaire japonais.

Dans la région du Kansai (Kyoto, Osaka, Kobe et leurs environs), les dora-yaki sont appelés mikasa, d’après une montagne du Parc de Nara, dans la ville du même nom. Le Mont Mikasa, qui constitue aujourd’hui une destination touristique prisée, est connu depuis longtemps comme un bon endroit pour regarder la lune, et c’est pourquoi les locaux ont donné son nom à ce gâteau, aussi rond que la pleine lune sur le Mont Mikasa.

Aujourd’hui, on trouve des dora-yaki partout dans le commerce, mais l’on peut parfaitement les confectionner soi-même à la maison, au moyen d’une purée de fêve azuki mise en sandwich entre deux crêpes sucrées de style dora-yaki. C’est là qu’ils sont les meilleurs : tout chauds sortis du four.

D’ailleurs chez Usagi-ya, on ne les vend pas autrement, fraîchement confectionnés et encore chauds. Mais l’extérieur devient un peu dur en refroidissant. « Ce n’est pas un problème, » nous rassure Taniguchi. « Juste avant de les déguster, réchauffez-les donc cinq ou six secondes au micro-ondes ou dans un grille-pain et ils seront délicieux comme à la première minute. »