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NIPPONIA 제36호 2006년 3월 15일 발행
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조리를 하지 않는 요리
위/정월에 신년을 축하하고 먹는 조우니. 지역마다 재료나 맛은 다르지만, 떡만은 빠뜨릴수 없다. 오른쪽/막 지어낸 밥은 무엇보다 진수성찬
(사진=코오노 토시히코)
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서양이나 중국의 요리에서는 「요리란 재료에 갖가지 기술을 구사함으로써 자연에는 존재하지 않는 새로운 맛을 창조하는 행위」라는 개념이 강한 듯하다. 이에 비해 전통 일본요리의 철학에서는 「음식에 가하는 기술은 최소한으로 하고, 가능한 한 자연에 가까운 상태로 먹는 것이 좋다」라는 점이 강조되었다. 소재 자체의 맛을 중시하는 것으로 인공적인 맛을 가함으로써 소재가 가진 맛을 살리지 못하는 것을 금하는 것이다. 「요리에 지나친 가공을 삼가는 것이 일본요리의 기본」이라는 것이다. 조리를 하지 않는 요리의 대표격이 회이다. 익히지 않은 생선을 잘라 간장과 와사비만을 찍어 먹는 회가 생선을 가장 맛있게 먹는 방법이라고 여겨 일본요리의 왕의 자리를 차지하고 있는 것이다. 자연에 가까운 상태에서 먹기 위해서는 재료가 반드시 신선해야만 한다. 일본은 요리기술의 좋고 나쁨을 말하기 전에 먼저 재료가 신선한지 아닌지를 가장 중요하게 여긴다. 재료가 가장 맛있는 계절에 ——그것을 제철 요리라 한다 ——신선도가 높은것을 먹는 것이 미식가의 기본이 되어 있다. 신선함과 계절성을 중시한 것이 전통 일본요리이다.
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근대의 변화
메이지 유신(1868년)경의 일본인들의 체격은 빈약했다. 근대국가 건설에 있어서는 강인한 몸을 가진 근로자와 병사를 육성할 필요가 있었다. 국민의 체력향상을 위해서는 전통적인 식생활에 결여되어 있던 육식과 우유를 마시는 것이 도움이 된다고여겨져 이를 정부와 지식인들이 장려했다.
「스키야키」등 소수를 제외하고 전통적인 일본요리의 기술에는 없었던 고기요리법은 해외에서 배우게 되었고, 그 본보기가 된 것이 구미(유럽과 미국)의 요리였다. 당시 일본은 구미문명을 모델로 삼아 근대화를 추진하고 있었기 때문이다. 일본처럼 젓가락을 사용해 쌀을 먹는 중국이나 한반도의 고기요리법이 보급된 것은 20세기 중반쯤이었다.
새로운 음식인 고기를 먹는 법으로 외국요리가 보급되어 가는 과정에 해외에서 들어온 요리가 일본화되는 현상이 일어났다. 쌀밥에 맞도록 간을 바꾸고 젓가락으로 먹을 수 있도록 요리를 변형한 것이다. 또 간장을 좋아하는 일본인들은 우스터소스를 서양의 간장으로 여겨, 양식이라는 일본화된 서양요리에 간장처럼 우스터소스를 뿌려 먹기도 했다. 오늘날 일본의 가정에서 먹을 수 있는 요리에는, 해외에서 그 기원을 찾을 수 있는 것이 많으며, 그런 요리를 국적없는 식단이라고도 말한다. 그러나 그것들은 일본화된 새로운 일본요리라고 해야 할것이다. 일본문화는 해외문물을 적극적으로 도입해 이를 변형하여 자기 것으로 소화하는 문화라고 한다. 요리에 있어도 동일한 현상이 나타난 것이다.
반찬이 많이 차려져 있는 화려한 오늘날의 일본가정의 식탁. 그만큼, 쌀 소비량은 줄었다.
(사진=카와시마 야스히코(川島保彦))
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1960년대 이래, 일본인들의 쌀 소비량은 감소하여, 40년 동안 거의 절반으로 줄어 버렸다. 이는 식사에 있어 주식과 부식의 관계가 역전된 것을 의미한다. 과거에는 일반가정의 일상적인 기본식단은 「밥」과 「반찬」한가지, 된장국 등의 국물 한가지, 그리고 야채 절임 등으로 구성되어 있다. 여러 개의 「반찬」이 놓여지는 것은 축제 때나 행사 때뿐이었다.
오늘날 일반가정의 저녁식사에는 세 종류 정도의「반찬」을 차리는 것이 보통이다. 맛있는 「반찬」의 종류가 많아지면서 상대적으로 「밥」을 먹는 양이 작아져 쌀 소비량이 감소된 것이다. 경제성장의 결과, 날마다 축제와 같은 진수성찬을 즐기고 있는 것이 오늘날의 일본인이다.
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