Difficile d’imaginer la cuisine japonaise sans shoyu (sauce de soja). C’est l’assaisonnement versatile par excellence, simple d’emploi, il fait merveille dans les soupes, les bouillons, les plats mitonnés et une foule d’autres concoctions encore. Un carafon de shoyu trône sur toutes les tables de l’archipel, à portée de main du convive qui désire en verser quelques gouttes sur sa nourriture.

Les ingrédients du shoyu sont simples : haricots de soja, bien sûr, blé, sel et eau. On ajoute ensuite de la saumure et un agent de fermentation (un koji également à base de haricots de soja et de blé). Le moût qui en résulte, appelé moromi, est laissé à fermenter durant de longs mois, avant d’être pressé à travers un linge pour en recueillir la substantifique moelle : le jeune shoyu, qu’il suffira ensuite de faire chauffer afin de le pasteuriser.

Il existe trois types principaux de shoyu :

·koi-kuchi, robe sombre et palais généreux,

·usu-kuchi, plus clair et plus léger,

·tamari, plus riche en soja mais en revanche moins salé.

La plupart des gens utilisant le premier, l’expression koi-kuchi est aujourd’hui pratiquement synonyme de shoyu. Le type usu-kuchi, d’une couleur plus claire, est employé par exemple lorsqu’on ne désire pas que les mets mitonnés ou ingrédients lui prennent trop de couleur en cuisant.

Selon la tradition, un prêtre Zen rapporta de Chine au XIII^e siècle une recette de miso dit kinzanji. Lorsque l’on mit des légumes à mariner dans ce miso, un liquide semblable à du shoyu s’en écoula, et l’on prétend que c’est là l’origine du tamari, la troisième variété. Dans les années 1500, il était surtout produit dans la région de Kyoto et d’Osaka, mais dès le milieu du siècle suivant, avec l’accroissement de la population de la ville d’Edo (aujourd’hui Tokyo), les centres de production se déplacèrent vers l’Est de cette ville, dans ce qui est actuellement la Préfecture de Chiba. L’antique procédé de fabrication du tamari, une sauce plus douce, fut peu à peu délaissé au profit du koi-kuchi, plus sombre et plus salé, préféré par les habitants d’Edo.
Encore aujourd’hui, la Préfecture de Chiba demeure le principal centre de production du shoyu. La maison Miya Shoyu-ten est le seul fabricant de la région à avoir conservé l’antique méthode de brassage de la sauce de soja, vendue sous l’appellation “Tamasa”.

Miya Keiichiro, directeur actuel de la compagnie, explique avec humilité : « Lorsque nous fabriquons la sauce de soja, tous nos efforts se portent vers l’achèvement de l’équilibre parfait : parfum délicat et saveur douce. Quand tout se passe de la façon désirée, je ne peux que me féliciter de réussir à continuer la tradition familiale. Mais je ne suis qu’un débutant ! Il me faut encore persévérer bien des années avant de pouvoir oser tirer une quelconque fierté de mes actes. » Cela ne fait en effet que 12 ans qu’il dirige cette vénérable institution fondée par ses ancêtres il y a bien 170 ans.

Le but de Miya est de parvenir au meilleur goût possible, or le brassage traditionnel permet de tirer parti des variations naturelles de température. Impossible de produire en masse dans ces conditions, mais ce n’est pas cela qui lui importe – il place la qualité au-dessus de la quantité. Cela signifie aussi choisir les meilleurs ingrédients.

« Le soja et le blé sont produits localement, dans la Préfecture. L’eau, puisée dans notre propre source, est parfaite. Enfin, nous importons du Mexique un sel dont la teneur en acides aminés est particulièrement élevée. »

Les efforts de Miya sont payants, car nombreux sont les chefs qui ne jurent que par sa sauce de soja.

Site web de Miya Shoyu-ten (en japonais):