Arriba: Un jurel secado al sol (kusaya). A las Siete Islas de Izu, al sur de Tokio, se las conoce por este tipo de pescado seco. Primero se le quitan las tripas y se limpia, después se empapa en una salmuera fermentada durante varias horas. A continuación, se seca al sol. Tiene un olor fuerte, característico, y resulta ideal para comer algo mientras se bebe alcohol.

Izquierda: Un pargo rojo kinme secado al sol.

Derecha: Un calamar secado al sol.

Debajo: Tatami-iwashi (anchoas) secadas al sol. Una vez los pececillos están listos, se colocan de forma trabada sobre una lámina de bambú formando una hoja fina que se seca al sol. Este proceso es una reminiscencia del método tradicional de fabricar papel japonés.

El tofu se sala, se seca, y se empapa de awamori (un licor claro hecho de arroz), al que se ha añadido beni-koji (monascus pilosus cultivado en el arroz); así el tofu se madura o fermenta durante unos seis meses. Este método de conservación viene de China.
El tofu-yo se considera en la actualidad una especialidad de Okinawa. Algunos lo consideran un “queso oriental” por su textura pegajosa y el aroma fuerte de la levadura koji.

Las verduras en adobo duran más que las crudas y tienen un valor nutricional extra gracias a las bacterias de ácido láctico que crecen como parte del proceso de fermentación. Diferentes zonas del país prefieren sus propias combinaciones de verduras y condimentos para hacer tsukemono. La foto de la izquierda muestra tres tipos: siguiendo las agujas del reloj desde la izquierda, un rábano daikon adobado en vinagre, remolacha adobada en vinagre dulce, y pepino adobado en salsa de soja.
Arriba a la centro: Verduras adobadas en una pasta salada de salvado de arroz.
Arriba a la derecha, superior : Berenjena, pepino y nabo adobados en pasta de miso.
Arriba a la derecha, inferior: Si las verduras se adoban durante demasiado tiempo, se puede quitar parte de la sal desmenuzándolas bien y remojándolas en agua antes de comerlas.

El sushi que conocemos hoy en día tiene su origen en el nare-zushi, que es un pescado o molusco mezclado con arroz hervido y adobado con la fermentación de la bacteria del ácido láctico para conservarlo. El de la foto, funa-zushi, se hace con carpa salvaje capturada en el lago Biwa, en la prefectura de Shiga. La carpa hembra se adoba en sal durante más o menos un mes con las huevas dentro, y después se adoba en arroz durante más o menos un año. Eso le confiere un sabor peculiar y un fuerte aroma.

Las tripas de pescado o de mariscos se mezclan con pedazos de carne, después se adoban en sal y fermentan. Conforme avanza el proceso de fermentación, el sabor salado disminuye, convirtiéndose en más suave y dulce.
Las dos fotos superiores: Sukugarasu (alevines de goma-aigo adobados en sal). A los peces goma-aigo le gustan las aguas que rodean los arrecifes coralinos de Okinawa. Se les empaqueta cuidadosamente en botes para la venta, como puede verse en la foto de la derecha más lejos.
Inferior: Shiokara hecha con pedazos finamente troceados de calamar mezclado con tripas de calamar. Este es quizá el tipo más conocido de shiokara.

Esta salsa fuerte se hace fermentando pescado o mariscos adobados en sal. En cierto modo es parecida a las salsas nampla y nuoc mam del Sudeste de Asia. Dos de las mejores gyosho japonesas son la shottsuru de la prefectura de Akita y la ishiru de la prefectura de Ishikawa. Fotos: Ishiru hecha de sardinas (izquierda) y de calamar (derecha).

El natto es fácil de comer; sólo hay que mezclarlo con ajos tiernos troceados y salsa de soja, y servirlo encima de arroz cocido al vapor. Es barato y también por eso aparece con frecuencia en las mesas. Se hace hirviendo al vapor los brotes de soja, y añadiéndoles después una bacteria de la paja del arroz que estimula el proceso de fermentación cuando la soja se mantiene a una cierta temperatura. El natto resultante tiene un aspecto de hebras pegajosas. Es rico en proteínas y contiene tres veces más vitamina B2 que la soja hervida. También contiene una enzima, la natto-kinaze, que mejora la circulación de la sangre.