Dicen que el dashi (caldo) es la clave de la cocina japonesa. Es un caldo que se obtiene de extraer la sustancia y el sabor a las algas kombu, al bonito seco, a pescado pequeño desecado, a champiñones desecados shiitake, y a otros alimentos. El dashi saca el sabor a sus ingredientes y está en el corazón del suave sabor de la comida japonesa. Estas páginas muestran el sabor de dos de las bases de caldo más importantes: las algas marinas kombu y el bonito.

Las kombu tienen un sabor delicioso por sí mismas y se usan sobre todo para el caldo de sopas ligeras o platos que se cuecen a fuego lento. Crecen a lo largo de la costa de Hokkaido y la región Sanriku de Tohoku (en el norte de Honshu), y después se secan, normalmente al sol.

La manera más habitual de hacer un dashi hecho de kombu es cortar las kombu con una longitud adecuada, ponerlas con agua en una olla, calentarla hasta que el agua esté a punto de hervir, y entonces sacarlas inmediatamente.

El comerciante mayorista Fushitaka del mercado Tsukiji de Tokio abastece a cocineros profesionales que quieren kombu de primera calidad, bonito y otros productos marinos con los que pueden obtener dashi con un sabor auténtico, tradicional. Fushitaka también llega a un público más amplio al vender a través de Internet. El presidente de la empresa, Nakano Katsuhiko, afirma: “El sabor de las kombu depende de su origen. Pero todos los centros de producción tienen algo en común: su cercanía de las montañas. Y es que las kombu necesitan los nutrientes lavados de un humus rico de hojas podridas de árboles de hoja caduca. El agua de la lluvia lleva esos nutrientes hacia los cursos de agua, luego hacia el mar, y así llegan hasta las algas que los están esperando”.

El otro ingrediente básico más habitual del dashi es el bonito seco (katsuo-bushi). Al verlo nadie creería que es pescado, y menos aún al golpear dos pedazos uno contra otro: emiten un sonido limpio, de tono alto, como badajos de madera. Al katsuo-bushi se le considera el alimento más duro del mundo.

Para hacer el dashi, primero se rallan finas escamas con un cepillo especial. Las escamas se echan en agua hirviendo, y se apaga el fuego en seguida, dejando que las escamas se asienten un rato en el agua; después se retiran. O bien se pueden echar en el agua justo al iniciar la ebullición y retirarlas en cuanto haya hervido. En cualquiera de los casos el resultado es un caldo que se llama ichi-ban dashi (“caldo número uno”), y es excelente para sopas ligeras.

Las escamitas húmedas se pueden volver a calentar en agua para extraerles más nutrientes y aroma. Este ni-ban dashi (“caldo número dos”) se emplea en estofados, en la sopa de miso y en otros muchos platos.

Para obtener esas escamas, los cocineros prefieren rallarlas en el momento de utilizarlas; pero hoy en día es habitual comprarlas empaquetadas. El comerciante mayorista Nakano lo desaprueba con un sencillo argumento: “Para obtener el mejor sabor y aroma hay que rallar las escamas directamente del bloque de bonito. Y el bonito tiene que haberse preparado adecuadamente. Así es cómo logra el auténtico sabor”.

Esta exigencia de autenticidad – que Nakano enuncia – la satisface el productor de katsuo-bushi Kubo Norihide, de Makurazaki, en la prefectura de Kagoshima. La ciudad produce más katsuo-bushi que ninguna otra del país. La empresa de Kubo emplea a unos diez trabajadores que comienzan su jornada a partir de las 6 de la mañana.

El primer paso consiste en limpiar el pescado y trocearlo en grandes pedazos. Estos últimos se colocan esmeradamente en tamices y se sumergen en un agua que se mantiene a una temperatura adecuada – unos 90° – en prevención de que el pescado desarrolle grietas. Después de que haya cocido un cierto tiempo se saca del agua, se le retiran las espinas que puedan quedar, y los pedazos se recortan para formar bloques. Estos se ahúman en un fuego lento de madera, y luego se enfrían a temperatura ambiente. Las dos últimas operaciones se repiten varias veces.

En esta fase el producto se llama ara-bushi. Casi todo el ara-bushi se ralla en escamas, se empaqueta y se vende como escamas listas para utilizar. Pero para hacer un dashi auténtico hace falta más manipulado. El ara-bushi se ha de secar al sol; después, su superficie se ha de recubrir de las breas naturales, y los bloques se han de volver a recortar cuidadosamente. En esta fase los bloques se llaman hadaka-bushi.

Ha llegado el momento de someter los bloques a un proceso de curación con un moho. El hadaka-bushi seco se coloca en una habitación con controles de temperatura y humedad hasta que desarrolle el moho aspergillus. Entonces se pone otra vez a secar al sol, y se raspa el moho. Después se devuelve a la habitación donde se cura y más tarde se vuelve a secar al sol. El proceso se repite unas cuatro veces, y el resultado final es el auténtico hon-bushi.

El moho extrae la humedad del pescado lenta pero eficazmente, dándole esa textura final seca y dura por la que es famoso. También destruye las sustancias grasas y crea aminoácidos que proporcionan al producto final ese aroma extra.

El proceso de producción del hon-bushi es complicado y repetitivo, y require unos seis meses. Por ello, no es ningún gran negocio desde el punto de vista financiero. Pero Kubo no estaría de acuerdo: “Algunos venden katsuo-bushi barato. Pero sería mucho mejor que continuáramos haciéndolo de la forma tradicional. Después de todo, lo auténtico sabe mejor”.