Sería difícil imaginar la cocina japonesa sin la shoyu (salsa de soja). Es un condimento muy sencillo de utilizar, ideal para sopas y caldos, alimentos que se cuecen a fuego lento y toda una variedad de platos. Está siempre sobre la mesa hasta que alguien la agarra y la echa directamente sobre la comida.

Para hacerla, antes de nada se añaden al agua brotes de soja, trigo y sal. Después se mezclan en ella salmuera y un agente fermentador (un moho koji cultivado en los brotes de soja y en el trigo). La pasta resultante, conocida como moromi, fermenta durante varios meses. Entonces se escurre a través de un paño para reducir mucho su contenido en agua. Finalmente, se calienta el líquido restante para matar las bacterias.

Hay tres clases principales de salsa de soja:

·la koi-kuchi, de color oscuro y sabor fuerte

·la usu-kuchi, de color y sabor más suaves

·la tamari, con una alta concentración de soja y menos sal.

La mayoría de la gente compra la primera; por eso, hoy en día la palabra koi-kuchi es prácticamente sinónimo de salsa de soja. El color más claro de la salsa usu-kuchi no cambia el color de la comida que se cuece a fuego lento y de otros ingredientes.

La tradición cuenta que un sacerdote zen fue a China en el siglo XIII y a la vuelta trajo una técnica para hacer el miso kinzanji. Un líquido que se escurría de las verduritas adobadas de ese miso era una especie de salsa de soja, y parece que fue el comienzo de la tamari, la tercera variedad. A partir del siglo XVI se produjo sobre todo en la región de Kioto y Osaka. Pero a partir de mediados del siglo XVII la población de Edo (actual Tokio) creció con gran rapidez desplazando el principal centro de producción a una zona al este, que ahora es la prefectura de Chiba. Entonces el proceso de producción de la salsa tamari, más antigua, evolucionó hacia la koi-kuchi, la oscura, la salsa salada preferida por la gente de Edo.
La prefectura de Chiba continua siendo hoy en día el centro más importante de producción de salsa de soja. El único fabricante de allí que mantiene el proceso de elaboración tradicional es Miya Shoyu-ten. Su salsa se vende bajo el nombre comercial de Tamasa.

Miya Keiichiro, el director gerente de la empresa, dice: “Cuando fabricamos la salsa de soja, pretendemos conseguir el mayor equilibrio entre una fragancia ligera y un sabor suave. Y si sale exactamente así me siento muy contento de mantener las tradiciones de la producción de mi familia. Sin embargo, aún me faltan años para llegar a sentirme orgulloso de mi récord”. Él lleva doce años dirigiendo un negocio familiar que se remonta a hace 170 años.

El objetivo de Miya es obtener el mejor sabor posible, y por eso emplea métodos tradicionales de elaboración que aprovechan los cambios naturales de temperatura. La empresa podía haber pasado a la producción masiva. Pero esa no es su ambición: él persigue un sabor superior, lo que significa – desde luego – comenzar con los mejores ingredientes.

“Nuestros brotes de soja y trigo son de esta misma prefectura. El agua es ideal, de nuestro propio pozo alimentado por un manantial. Y la sal la obtenemos de México, por su más alto contenido en aminoácidos”

Miya debe de estar en camino de conseguirlo, porque muchos cocineros eligen su variedad de salsa.

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