Como la salsa de soja, el miso (pasta de soja fermentada) es un condimento muy común, tan común actualmente que se emplea casi todos los días para hacer sopa de miso. En otros tiempos se hacía manualmente en muchas casas. Oculta el olor del pescado o la carne al mismo tiempo que le da a la comida más fuerza, y por eso se utiliza a menudo en platos cocinados en olla a la mesa y en estofados.

El miso está hecho de brotes de soja al vapor; se les pone sal, se trituran y se mezclan con un agente fermentador que se llama koji.

El koji se cultiva primero en brotes de soja, arroz, cebada y otros granos. La mezcla se fermenta y se deja envejecer varios meses, o incluso un año.

Se dice que las técnicas para producir el miso llegaron de China hace más de mil trescientos años. A lo largo de los siglos se han ido creando muchas variedades por todo Japón. Las tres principales son el kome miso (hecho de arroz koji), el mugi miso (de la cebada koji) y el mame miso (de los brotes de soja koji).

El kome miso, que es la variedad más común, se presenta en colores y sabores distintos dependiendo de la región. En las zonas más frías del país la gente suele preferirlo de color más oscuro y con un contenido más alto en sal, mientras que en sur – más templado – les gusta de color más claro y de sabor más suave. El shinshu miso, hecho en muchos lugares de la prefectura de Nagano, se vende por todo el país y ostenta la cuota más alta del mercado: más del 30% de la producción nacional. De color pálido y sabor suave – más suave de lo que uno esperaría de un miso bastante salado –, combina bien con otras clases de miso.

Maruyama Takashi es la cuarta generación de propietarios de la empresa Producción de Miso Maruyama, un fabricante tradicional de Azumino, en la prefectura de Nagano. Nos explica: “La gente dice que el miso de Nagano es el de mejor sabor. Supongo que es porque el agua y el aire son puros, y porque el clima es ideal: estamos a bastante altitud y rodeados de montañas, así que tenemos inviernos fríos, veranos templados y un tiempo excelente en primavera y otoño”.

La empresa ha seguido las mismas técnicas de fabricación desde su fundación hace un siglo. Los agricultores locales les suministran bajo contrato los brotes de soja, los cuales se hacen al vapor en el fuego de hornillos hechos por el primer propietario, alimentados con madera; no se usa gas ni aceite. “El fuego producido por la madera despide un calor suave y natural que permite que los brotes de soja mantengan su buen sabor. Somos una pequeña empresa, y seguramente por eso podemos hacerlo al estilo tradicional”, dice sonriendo. “Le concedemos su verdadero valor al hecho de ofrecer a nuestros clientes habituales un producto que no ha sufrido ningún cambio en mucho tiempo, algo que mantiene nuestro sabor único”