¿Qué decir respecto a la preparación de los alimentos? Murata nos enseña la primera regla: “Corte los ingredientes de tal modo que los palillos puedan agarrarlos fácilmente. En una mesa tradicional no se utiliza el cuchillo, así que los alimentos se cortan de antemano en la cocina. La longitud estándar, la norma a que se tiende, es de 1 sun (unos 3 cm). Se dice que un ingrediente cuyos pedazos midan aproximadamente 3 × 2 × 1 cm proporciona la mejor experiencia al comer. Estas dimensiones son las habituales para el sashimi (piezas cortadas de pescado crudo). Pero, desde luego, hay excepciones. Por ejemplo, el sabor y la textura únicos de los tallos del bambú se disfrutan más si se muerden las fibras y se mastica media pieza; por eso, se cortan de una longitud de 2 sun (unos 6 cm), en lugar de la medida general de 1 sun. De modo que cada pieza son dos bocados”.

La cocina tradicional kaiseki ryori para invitados (servida como parte de la ceremonia del té) es la que marca las medidas estándar. El sashimi se presenta en un plato organizado de forma bonita que se llama mukozuke. En la tradición los números impares daban suerte, y todavía la convención establece que se sirva un número impar de piezas, quizá cinco, lo cual está previsto en el tamaño del plato mukozuke. Para la salsa de soja en la que se moja el sashimi se dispone un plato llano que es suficientemente – pero no demasiado – grande para una pieza.

Dice Murata, “Podría parecer que hay demasiados tamaños en la vajilla, pero cada pieza está hecha con un cierto propósito, y eso decide su tamaño”.

La comida se dispone de una manera práctica: las piezas cortadas están organizadas en un plato para poder manejarlas con facilidad de derecha a izquierda, ya que los palillos se sujetan en la mano derecha. Y se apila más en la parte de detrás del plato que en la de delante, de nuevo para facilitar el uso de los palillos. Si un pescado se sirve entero, la cabeza estará a la izquierda y la parte dorsal más gruesa alejada del comensal. Esa cabeza se puede inmovilizar con la mano izquierda, con lo que los palillos de la mano derecha encontrarán un plato estable en el que manejarse.

Otra norma general consiste en seleccionar alimentos que presenten una combinación de cinco colores. En la naturaleza los ingredientes de los alimentos tienden a ser verdes, rojos, amarillos, marrones y negros. El cocinero emplea combinaciones de esos tonos para presentar disposiciones de color atractivo. En cierto modo esas combinaciones terminan dando también a la comida un equilibrio nutricional. La cocina japonesa ofrece belleza visual, y la belleza de lo práctico, más la de la experiencia.