La Ecole Tsuji Osaka imparte clases de cocina y pastelería. Gente joven con interés en convertirse en cocineros profesionales acuden a ella desde todo el país. La escuela está en el distrito Abeno, en Osaka. Uno de sus estudiantes, que está aprendiendo cocina japonesa, es un estadounidense de Denver, de 27 años, que se llama Avi Yadin Sternberg.

“La cocina japonesa exige atención a los detalles. No sólo estás preparando una comida, estás cocinando desde el corazón”, dice Sternberg en un japonés fluido mientras abre un pescado.

Cuando estudiaba en el instituto, decidió que quería ser cocinero algún día, y estuvo trabajando a tiempo parcial en diferentes tipos de restaurantes mientras continuaba sus estudios. Su primera experiencia con la comida japonesa tuvo lugar durante su tercer año de universidad, cuando sus padres lo llevaron a un restaurante de sushi.

“Estaba asombrado viendo al cocinero. Su cuchillo era como un relámpago con el pescado del que se estaba ocupando. Cada movimiento era suave, acorde con la pura eficacia. Sentí que algo fundamental resultaba diferente, que aquella comida no se preparaba como la de otros países”.

Tomó una decision y comenzó a actuar en consecuencia. Pidió un permiso universitario y se fue a Japón con 21 años. En poco tiempo un conocido lo ayudó a entrar como aprendiz en un restaurante tradicional en la prefectura de Yamagata. Pero su conocimiento del japonés y de la cultura eran mínimos, lo que hacía la comunicación casi imposible.

“Me intentaban enseñar el oficio, pero yo no entendía nada y continuaba cometiendo errores, incluso con las cosas más simples”.

Así que la solución obvia era antes que nada estudiar japonés adecuadamente. Se trasladó a Osaka y estuvo un año aprendiendo el idioma en la YMCA. Después se matriculó en la Ecole Tsuji Osaka. Las primeras lecciones trataban exactamente de lo que él quería: aprender a manipular un cuchillo. Una técnica era el katsura-muki, darle vueltas y vueltas a un rábano grande daikon mientras se pela la piel muy fina. Con práctica y más práctica cuidadosa, finalmente dominó el arte de cortar la comida al estilo japonés.

“Ver al profesor y hacerlo uno mismo es muy diferente. Para captar las técnicas hay que empezar con lo básico. Aprendes una cosa y construyes sobre ella. Eso requiere paciencia. Al final me di cuenta de que, si tienes paciencia, puedes concentrarte y, si puedes concentrarte, puedes relajarte, lo que significa que tienes el potencial para actuar como un cocinero profesional, con un 100% de eficacia”.

También le fascinaban las muchas formas en que la cocina japonesa refleja la temporada del año. Dos ejemplos serían: hielo para destacar una comida en verano, y cidra en cortadas como agujas de pino, colocadas en la parte de encima de la comida, como decoración de invierno. “Cada plato tiene su significado. Sorprendente, ¿verdad?”.

Sus profesores siempre lo encuentran preparado para aprender. Cuando le enseñan algo, él no puede dejar de preguntar por qué se hace así. Dice uno de sus profesores, Hashimoto Nobukatsu: “Me pregunta el porqué y a veces me hace pensar…, ¡buena pregunta!”. Parece que enseñar puede ser un camino de ida y vuelta.

En sus días libres, Sternberg seguramente irá a una exposición de cerámicas para aprender sobre vajillas; o quizá estudiará ikebana, el arte de composición de las flores; o caligrafía japonesa, para tener ideas sobre cómo colocar la comida en la mesa.

“Después de graduarme, quiero trabajar aquí en Japón en un restaurante tradicional. Quiero aprender mucho, y un día poder enseñar auténtica cocina japonesa en Estados Unidos o Canadá”.

Por eso, dice, siempre intenta prestar atención a los detalles mientras estudia. Cocinar sale del corazón. Si el corazón siente entusiasmo, las tradiciones pasan fácilmente a la próxima generación de estudiantes.