Los cocineros occidentales y chinos agudizan sus habilidades y emplean sus utensilios profesionales para crear sabores que sean bastante diferentes de los ingredientes naturales. En el Japón tradicional sucede lo contrario: el objetivo consiste en que la intervención humana sea la mínima, en servir alimentos que estén lo más cerca posible de su estado natural. La cocina tradicional realza el sabor original de los ingredientes, procurando no ocultar el sabor real con artificios humanos. El ideal es que los alimentos no estén demasiado cocinados.

En el extremo de los alimentos “menos hechos” está el sashimi. El pescado fresco llega crudo a la mesa, cortados en pedazos que se sumergen en una mezcla de salsa de soja y wasabi. Esa es la mejor manera de disfrutar el sabor del pescado; podemos clasificar el sashimi en el pináculo de la experiencia culinaria japonesa.

Para disfrutar los alimentos en un estado cercano al natural, deben ser frescos. Por eso, antes de juzgar si un cocinero es bueno o no, examinamos la frescura de los ingredientes. Los entusiastas de la cocina japonesa son aficionados a los alimentos de temporada: saborear la temporada (shun) es sentir el sabor de lo fresco. Esta idea se encuentra en el corazón de la cocina japonesa tradicional.

Cuando comenzó la occidentalización en la época de la Restauración Meiji (1868), la media de la población japonesa era de constitución pequeña. Los miembros del gobierno y la élite culta pensaron que, para construir un país moderno industrializado, Japón necesitaba una mano de obra y militar más alta y robusta. Para ello promovieron el añadir carne y productos lácteos a la dieta tradicional.

Con la excepción del sukiyaki y un par de platos más, la cocina japonesa no tenía recetas para preparar y cocinar carne, así que los cocineros adoptaron recetas extranjeras. La guía principal fue la cocina occidental. El Japón de aquellos tiempos era proclive a la modernización tomando como modelo a Occidente. Sólo a partir de mediados del siglo XX se introdujeron recetas chinas y coreanas, aunque en ellas, como en Japón, el arroz era el alimento principal y se usaban palillos.

La carne era un ingrediente nuevo que requería recetas nuevas y extranjeras; conforme esta cocina de fuera se fue convirtiendo en más común, adquirió características japonesas propias. Los condimentos cambiaron para que la carne combinara bien con el arroz, y los ingredientes se cortaron más pequeños para hacerlos más manejables con los palillos. A los japoneses les gusta el sabor que la salsa de soja da a las comidas, y consideraron a la salsa Worchester como una especie de salsa occidental, comenzando a utilizarla con la comida occidental adaptada al estilo japonés.
Hoy en día la cocina casera presenta tantas influencias extranjeras que algunos la llaman cosmopolita, aunque más bien podríamos verla como un nuevo tipo de cocina japonesa. Dicen que los japoneses son buenos absorbiendo cosas que vienen de fuera y adaptándolas a su propio gusto. Lo mismo se puede decir de la cocina.

A partir de la década de 1960, el consumo de arroz ha continuado disminuyendo; ahora es la mitad que hace cuarenta años. Esto no es sorprendente, porque actualmente el arroz desempeña un papel secundario después de los otros platos. En los viejos tiempos, en casa la comida se compondría de mucho arroz, otro plato, una sopa (probablemente de miso) y algunas verduritas adobadas. Sólo durante las festividades y ocasiones formales se servían varios platos por persona. Pero hoy en día cada miembro de la familia a la mesa se tomará unos tres platos sabrosos más. Así que es natural que el arroz ya no sea la única estrella del espectáculo.

El crecimiento económico ha facilitado que puedan disfrutar de tanta comida en un día normal como sus antepasados en un día de fiesta. Ahora cada comida es una fiesta de alimentos, pero sin los dioses del pasado.