En el Japón de la antigüedad el cultivo de arroz en arrozales bajo riego comenzó hacia el siglo V a.C. La sociedad evolucionó hasta basarse en la agricultura, con el arroz como cultivo principal y alimento de primera necesidad.

Los pueblos del Este y Sudeste de Asia consideran una comida típica la que tiene el arroz como actor principal, mientras que los otros platos tienen un papel secundario. La comida japonesa típica no es una excepción. El arroz se hace hervido y al vapor, y va directo de la cazuela a los cuencos que lo están esperando, sin ningún aditamento. Los otros platos de pescado y verduras se disponen con una gran variedad de condimentos; pero en cierto modo su papel parece ser el de abrir el apetito para más arroz.

En japonés, “desayunar (o comer o cenar)” se dice go-han o taberu, que significa literalmente “comer arroz”. Las palabras go-han (arroz) y shokuji (una comida) son intercambiables.

Antiguamente los pobres y los que cultivaban las tierras altas de baja productividad no podían acceder a mucho arroz, así que lo mezclaban con cebada u otros granos más baratos antes de hervirlo. Pero durantes las festividades y en las ocasiones formales incluso ellos encontraban la manera de comer arroz y pasteles de arroz mochi sin mezclarlo con granos “inferiores”.

Los pasteles mochi se hacen batiendo arroz glutinoso cocido, para lo que se utilizan un majadero grande de madera y un recipiente. En otros tiempos los japoneses –como los pueblos del Sudeste asiático – profesaban la creencia de que los espíritus de las plantas del arroz moraban en sus granos. El arroz sagrado, batido para convertirse en mochi, era la comida durante las festividades. Todavía en la actualidad, el Día de Año Nuevo, la fiesta más importante del año, las familias comen el mochi en una sopa zoni, junto con mariscos y verduras.

El saké está hecho de arroz, y también tiene un lugar privilegiado en las fiestas. Las festividades japonesas son un tiempo para comer arroz y mochi, y para beber saké – es decir, para disfrutar plenamente de buena comida y bebida procedentes de la planta del arroz.

Por lo tanto, podemos afirmar que la comida tradicional japonesa está diseñada para extraer lo mejor del arroz y del saké de arroz.

Cualquier historia de la alimentación de Japón tiene que nombrar los muchos siglos en los que estuvo prohibida la carne de los animales de cuatro patas. La primera ley se promulgó en el año 675, algo más de cien años después de la llegada del budismo.

Durante los siglos VII y VIII, cada vez que un nuevo emperador era entronizado, promulgaba un edicto imperial prohibiendo el consumo de carne. La razón era que, según las creencias budistas, matar animales es malo. El hecho de que estas leyes se dictaran cada cierto tiempo indica que para algunos era difícil dejar de comer carne. Pero hacia el siglo X casi todo el mundo había dejado de hacerlo.

En China y en la península de Corea al clero budista no le estaba permitido comer carne ni pescado, pero en Japón ni siquiera la gente corriente comía carne. En parte esto se debía al budismo, pero también a que incluso la religión autóctona, el sintoísmo, consideraba que comer la carne de los animales era impuro.

En todo caso la norma se aplicaba sólo a carne procedente de mamíferos, no al pescado. Las ballenas son mamíferos, pero la gente corriente las veía como grandes peces contra los que no había ninguna prohibición de matarlos o comérselos. También se comían las aves silvestres. Existía la creencia de que los pollos y los gallos eran mensajeros de los dioses sintoístas, por lo que no se comieron su carne y sus huevos hasta el siglo XV.

Los ainu, autóctonos de Hokkaido, en el norte del país, dependían en gran medida para su sustento de las aves silvestres, los animales y las plantas; el ciervo y el oso formaban parte importante de su dieta. En el lejano sur, el reino de Ryukyu en las islas de Okinawa estaba en una jurisdicción distinta, y allí no se aplicaron las prohibiciones de comer carne. La gente criaba cerdos, cabras y otros animales, y se los comían. En las zonas montañosas de las islas principales de Japón, la gente que se ganaba la vida pescando en las corrientes de las montañas cazaba mamíferos salvajes por su piel y sus propiedades medicinales, y se comían la carne de lo que cogían. Otros, confiando en curarse de alguna enfermedad o fortalecerse, practicaron el kusuri-gui (comer carne medicinal de animales salvajes). A pesar de todo esto, no se criaban animales para comérselos, y durante muchos siglos el consumo de carne en el país fue notablemente bajo.

Como sus vecinos de China y la península de Corea, los japoneses tampoco se bebían la leche de sus animales domésticos, y la producción de esos lácteos no tuvo lugar hasta mucho más tarde. Así pues, no es nada difícil adivinar que la preparación del pescado para la mesa se desarrollara hasta convertirse en un bello arte.