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NIPPONIA 第26期 2003年9月15日发行
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美飨尽收

日本的烹饪文化「料理」

炸肉饼

价廉足食的家常菜肴

撰稿∶大谷浩己(饮食领域记者)
摄影∶伊藤千晴

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包裹在松脆面衣内的肉末味道甚佳,令人百吃不厌。
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在日语中,「炸肉饼」被叫做「MENCHIKATSU」。在牛肉或猪肉的肉末中掺入切碎的圆葱并揉合后,裹上面包粉等面衣并放入油里炸,即成「MENCHIKATSU」了。「MENCHI」的词源为英语的mince,即「肉末」。
肉类开始成为日本人的日常食物,那是在明治时代(十九世纪后半期)。在日本自十七世纪前叶起的闭关自守状态一结束,西方菜肴以及肉食生活方式与其他西方文 化要素一起涌入日本。西方菜肴在传来和普及的过程中,渐渐改变了其原来的形式,从而不断出现很多日西合壁的日本式西餐,日本称之为「洋食」,而炸肉饼可以 说就是当时日本出现的诸多「洋食」中的一个典型。
1896年,位于东京银座的西餐馆「炼瓦亭」推出了一道炸面拖猪肉的菜肴,后来,这道菜被取名为「TONKATSU」。在那以前,人们将猪排裹上面衣在平 底铁锅上烧烤,做成炸猪排,而「TONKATSU」则是对炸猪排的烹调方法进行了改良和简化,从而使其成为一种大众菜肴。后来,人们又开始试着使用其他肉 类和鱼类等来做面拖菜肴,而炸肉饼无疑就是这样出现的。
「炼瓦亭」西餐馆的第三代店主木田明利告诉记者:“现在有一种名叫「MENCHIBALL」的小菜,那是将肉末捏成团后煎烤成的,而炸肉饼似乎与它是同类,「MENCHIKATSU」一名或许就是由此而来的。”
「MENCHIKATSU」即炸肉饼是用碾碎的肉末做的,所以软和且易食。而且,肉末是肉食品中最便宜的品种。如今,炸肉饼已成为一种非常普遍的家常菜,人们在家中自己做炸肉饼,同时,在街上的肉食店以及超市里,炸肉饼也是一种典型的大众菜。
炸肉饼的要领是,首先要选用适当带油脂的肉末;在将肉末等材料揣匀后,要稍作拍打,以去掉材料中的空气,这样,油炸的时候就不会裂开;用作面衣的面包粉, 最好不要是干的,而是用新鲜面包碾碎的面包粉,这样,做出的炸肉饼松脆可口。同时,加热油炸时不要炸透,要早一些将肉饼从油中捞出,靠余热来透熟中芯部 分,这一点很重要,这样,做出来的炸肉饼一刀切下去,肉汁就会滴出,诱人食欲。
日本人在食用刚烹调好的炸肉饼时,一般都加上些辣椒末,并淋上辣酱油,但也可以用盐、柠檬汁、芥末等来调节口味。总之,炸肉饼要趁热吃,这样味道最佳。
炸肉饼无须复杂的烹调用具,只要有铁锅即可,而且,材料也容易买到,成本较低。炸肉饼不单是好吃,而且烹调简单,如果学会其方法,那它就会成为你日常生活中一道非常便利的家常菜了。NIPONIA
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照片上的炸肉饼是由位于东京神保町的西餐馆「RESTAURANT七篠」的厨师七篠清孝烹调的。「RESTAURANT七篠」既供应日本式的西餐即「洋食」,又供应正宗的法国大菜,这在餐饮行业是为数不多的,且价格适中。
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