木材经火烤而炭化后就成为木炭。烧制木炭已有很久的历史，据传日本也早在数千年前的绳文时代就已经使用木炭了。到了中世纪，当时一种高质量的木炭从中国传来日本，在14世纪左右，一般民众开始普遍使用木炭。后来，到了近代，随着茶道的普及，人们开始烧制优质木炭。现在，日本的木炭烧制技术在世界上也受到很高的评价。利用这些技术，可以烧制出各种各样的木炭，而这各种各样的木炭又大致可以分为黑炭与白炭两大类。

所谓黑炭，大多是表面上附有树皮的较软的炭，它容易点着，燃烧温度高，所以，一直被用于金属的提炼和锻冶。世界上所烧制的木炭几乎都是属于黑炭一类的。黑炭的烧制方法是，在摄氏400度至700度的高温下使木料炭化，然后，将其密封在窑炉中慢慢地冷却、熄灭。大阪府北部出产的以柞树为原料的池田炭，据说是日本黑炭中最出色的，人们爱把它用在茶道上。

白炭的烧制，首先需要用低温对木料进行较长时间的炭化。炭化工序结束后，将窑中的温度提高到摄氏1000度左右，然后把烧得通红的木炭从窑中掏出，撒上「熄燃粉」使之迅速熄灭。所谓「熄燃粉」，是将砂土和泥灰掺和并湿水后做成的。木炭表面沾上「熄燃粉」后会呈现出白色，所以，用这种方法烧制的木炭被称为白炭。由于急速的高温及冷却处理，树皮被烧掉了，从而使烧制成的木炭表面光滑坚硬，敲击后会发出清脆的金属声。

纪州南部（现在的和歌山县）出产的纪州备长炭，它以一种名叫乌冈栎的硬木为原料，炭质坚硬，而且耐烧，是著名的极品。纪州备长炭燃烧时大量地产生的远红外线，能使食物材料味道佳美，所以，越来越多的鳗鱼烧烤店和鸡肉烧烤店特意强调自己选用的是纪州备长炭。