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Tentadoras fragancias de un bol de sopa de miso,
sorprendentes sabores de un hervido... El delicioso paladar y aroma
de la cocina japonesa hace de sus platos un placer, y con frecuencia
proceden del katsuo-bushi.
A primera vista, el katsuo-bushi le podría
parecer un bloque de madera o piedra. Pero no, se trata de bonito
seco, un ingrediente del que no podrían pasar los japoneses.
Se suele utilizar para hacer un caldo de miso o un guisado, una
salsa para el tempura o para bañar
los fideos, y mucho más.
Cada primavera, el pez bonito emigra hacia el norte, permaneciendo
fuera de las costas japonesas hasta el otoño. Cuando salen
de Japón, se dice que ha comenzado el verano.
El bonito se cuece en bloque y se corta en mitades. Las espinas
y la piel son retiradas y las mejores partes son ahumadas, secadas
al sol, ahumadas y nuevamente secadas, una vez tras otra. Este proceso
de curación continúa durante cerca de seis meses y,
finalmente, se consiguen sólidos bloques de katsuo-bushi
como el que se ve en la fotografía. En el proceso de curación
se le añade el cardenillo.
Este cardenillo se retirará antes de cocinar el pescado.
Una pequeña parte de los bloques se desmenuza en pequeños
trozos, utilizando utensilios especializados para tal propósito.
Hace veinte o treinta años, todos los hogares japoneses contaban
con este tipo de utensilio y cuando se preparaba la comida, los
niños se encargaban de desmenuzar el bonito seco. Pero en
los tiempos actuales se ha hecho más común el comprarlo
ya desmenuzado directamente de las tiendas.
Los trozos se pueden hervir para hacer un caldo o saltearlos en
comida.
El pescado le da un delicado sabor al caldo y añade el toque
de paladar, único de la cocina japonesa. El sabor puede ser
mejorado utilizando sazón en polvo y es tan popular hoy en
día que muchos jóvenes nunca han visto un bloque de
bonito seco.
No obstante, son muchos los que insisten en el gusto y la fragancia
que sólo el katsuo-bushi puede
dar. Chikaishi Kazuhiko, el chef jefe de un prestigioso restaurante
japonés, llamado Aoyagi, lo expresa de esta manera: “El
bonito seco es el alma y corazón de la cocina japonesa. Cada
vez que entrenamos a un nuevo cocinero, lo primero que le enseñamos
a hacer es cómo utilizarlo de forma adecuada.”
Es difícil imaginar un plato japonés sin katsuo-bushi.
Los trozos de bloque de bonito añaden algo especial a las
comidas del día a día en todo Japón. 
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