NIPPONIA No. 47 15 décembre 2008
Voyager au Japon Tsukiji
Etals serrés les uns contre les autres dans un autre endroit du marché de Tsukiji. Chaque négociant se spécialise dans un nombre très restreint de types de produits.
Quittant la criée, nous pénétrons une zone occupée par les étals des négociants, serrés les uns contre les autres. Le poisson tout juste acquis à la criée passe auprès de nous, transporté sur des brouettes ou des triporteurs taretto, en direction du point de vente de son nouveau propriétaire. Les allées sont étroites et les voix des marchands, pressés de faire affaire, résonnent.
L’un des étals, Hicho, existe depuis presque 150 ans. Le thon choisi aujourd’hui par le patron est à présent découpé par quatre ou cinq employés. C’est un thon rouge (Thunnus orientalis) de 174 kilos, capturé au large des côtes de Toi, dans le Hokkaido. On lui coupe la tête, puis le corps est fendu en deux à l’aide de couperets mesurant près de deux mètres de long. L’habileté et la technique déployées sont extraordinaires. Ensuite, chaque moitié est divisée entre viande rouge, chu-toro (thon gras de catégorie moyenne) et o-toro (ventre de thon gras).
D’autres étals débordent de divers produits de la mer de toute forme et couleur, attirant les acheteurs qui sont, apparemment pour la plupart, soit des chefs professionnels, soit des patrons de restaurant de sushi. Ils examinent la qualité de la marchandise, font leur choix, et passent à l’étal suivant. Chaque point de vente est spécialisé, qu’il s’agisse de coquillages, de crevettes ou d’autres fruits de mer pêchés soit le long des côtes du Japon, soit dans les eaux d’un océan lointain.
Les chefs et les patrons de bars à sushi se bousculent au marché de gros chaque matin, depuis avant six heures jusqu’à neuf heures environ. Quelques poissons offerts à la vente par les négociants.
Dans la criée, les triporteurs taretto foncent dans tous les sens. Les produits de la mer s’entassent en piles vacillantes sur le plateau, mais cela ne semble pas une raison pour lever le pied.
A gauche : Anguille anago.
Milieu : Brème de mer, chinchard, maquereau.
A droite : Poisson kinki (sébastolobe, Sebastolobus macrochir).
Crevettes botan arrivées tout droit de Yoichi, en Hokkaido. Au marché de Tsukiji, vous trouverez le meilleur des fruits de mer en provenance de tout le pays.
Le tunicier (urochordata, en haut de la photo) est un mollusque que l’on mange cru en sashimi, ou mariné. Le coquillage taira-gai (pinne géante, en bas de la photo) est une garniture populaire du riz sushi.
