Voyager au Japon   Tsukiji

Le plus grand marché aux poissons du monde, Tsukiji, se situe à un petit quart d’heure de marche de Ginza, quartier à la mode au cœur de Tokyo. L’amour des Japonais pour les fruits de mer étant à peu près inégalé, Tsukiji tient une place importante dans le régime alimentaire du Japon. Les bâtiments du marché occupent quelque 23 hectares de terrain – un territoire plutôt vaste – et comprennent, en plus de la criée au thon (et tant et tant d’autres produits marins), environ 800 points de vente de négociants ainsi que diverses boutiques spécialisées et restaurants, comme on en trouve aux alentours de tout marché aux poissons de quelque importance.

Chaque jour, environ 480 types de produits de la mer – pas loin de 2 000 tonnes en tout – sont livrés ici en provenance de tout le Japon, ainsi que du monde entier. En une journée, quelque 1,8 milliard de yens changent de mains au marché de gros. Aucun autre marché alimentaire au monde ne dépasse cette somme.

Le thon occupe à lui seul presque 200 tonnes du poisson total, soit au moins 3 000 poissons vendus par jour, chiffre pouvant dépasser 5 000 les jours fastes. Cela fait une belle quantité de thon, et pourtant tout s’arrache en un rien de temps, preuve s’il en est de la vitalité de ce marché.

Venez donc avec nous faire un tour virtuel de ce lieu, et pour commencer, la criée au thon. Rendez-vous avant l’aube, peu après quatre heures du matin, alors que la scène s’anime déjà. L’endroit est aussi grand qu’une salle de sport. Sol, murs et plafond, tout est en béton nu, et il fait froid comme dans un réfrigérateur géant, ceci pour éviter que le thon ne se détériore. Des centaines de thons congelés, blancs de glace, s’alignent sur le sol. Leurs corps rigides exhalent un brouillard glacé qui flotte au-dessus d’eux, traversé par les bottes de caoutchouc des hommes qui vont et viennent. Approchez-vous et observez comment ils examinent la condition de tel ou tel poisson, tirant avec un crochet sur la chair à la coupure de la queue, et éclarant la chair à la lampe de poche. Ce sont les négociants, prenant le temps avant les enchères pour vérifier la teneur en gras des poissons et tenter de deviner quand ils ont été pris et congelés, tout ceci dans le but de déterminer quel poisson ils veulent, et à quel prix.

Soudain une cloche sonne, discordante. Et brusquement les cris fusent de tous côtés, sur un étrange ton haut perché et nasillard comme vous n’en avez jamais entendu auparavant. « Hai, san-ban, san-ban! » (Par ici, numéro 3, numéro 3!) crie l’un, «Yon-ban, yon-ban, yon-ban! » appelle l’autre (yon signifie “quatre”). Il est à peine 5 h 30 à l’horloge, et la criée au thon bat son plein.

Le commissaire-priseur annonce les numéros identifiant chaque thon, et tous les négociants désirant enchérir sur tel ou tel bougent en même temps les doigts pour indiquer leur enchère. Pour les non-initiés comme nous, il est impossible de savoir à combien monte l’enchère, ni même qui l’a remportée. Chaque vente est achevée en six secondes à peine, et le commissaire-priseur n’interrompt jamais sa litanie. Ce genre d’enchère est réservé aux pros, capables de réagir à la seconde près.