De nouvelles sortes de purin connaissent un certain succès au Japon, comme par exemple une variété molle et crémeuse (premier plan), ou d’autres avec des parfums inhabituels tels que thé vert matcha, potiron ou encore sésame noir.

Essayez donc de trouver ne serait-ce qu’un seul Japonais – jeune ou vieux, homme ou femme – qui n’aime pas ça. Prenez-en une cuillerée : la douceur de l’œuf au lait contrebalance comme par magie l’amertume du caramel et déjà la texture soyeuse s’évanouit comme un rêve…

Le purin, c’est bête comme chou. Mélangez des œufs, du lait et du sucre, chemisez un moule avec du caramel, versez votre mélange dans le moule, faites cuire puis mettez au froid. Retournez le moule et voilà une colline scintillante de purin, prête à être dégustée.

Nombreuses sont les mères japonaises qui le préparent à la maison, mais vous pouvez, bien sûr, en trouver dans le commerce, prêt à dévorer directement depuis le pot. Le purin se décline en parfums différents et mille variations de recettes. Ne choisirez-vous pas les œufs ou le lait des meilleures fermes, pencherez-vous pour une variété douce et crémeuse, ou peut-être pour une version plus japonisante, le vert du thé matcha ou le noir d’ébène des graines de sésame? Il y a plus dans l’humble purin qu’on pourrait le croire de prime abord.

Vous l’aviez peut-être deviné, le mot purin est issu de l’anglais “pudding.” Le pudding anglais qui fut la muse du purin japonais remonte à l’âge de la navigation à voile, vers la fin du XVIe siècle, lorsque sur les navires les miettes de pain étaient mélangés avec de la farine, du saindoux et des œufs et le tout cuit à la vapeur. Avec le temps, la recette incorpora pain et fruits, puis se développa un type de flan durci uniquement par l’œuf battu.

Le pudding est probablement arrivé au Japon dans les années 1860, après qu’un Anglais ouvrit un hôtel de style européen à Yokohama. Cet établissement chic introduisit au Japon divers plats occidentaux et le pudding se trouvait probablement sur la carte. Mais de toutes les versions qui furent peut-être servies, c’est le flan qui connut, et connaît encore, le plus grand succès auprès des Japonais.

Le Salon de thé Shiseido, sis dans le quartier à la mode de Ginza à Tokyo, existe depuis plus d’un siècle et le purin figure au menu depuis 1931. Déjà, à l’époque, l’on agrémentait le flan de glace et de fruits, mais certains clients actuels exigent leur flan nature, sans tous ces chichis et le restaurant est heureux de les satisfaire.

« Des œufs, du lait, du sucre et de la vanille pour parfumer – c’est tout. On utilise six jaunes d’œufs pour un blanc, ce qui nous donne une saveur riche, une consistance pas trop molle, enfin une texture parfaite », explique le chef du Salon Shiseido, Hashimoto Kazuhisa. Et il a raison, bien sûr – le restaurant, monument incontournable de Ginza, sert un purin délicieux plébiscité par des générations de Japonais.

L’on peut trouver d’innombrables sortes de purin, que ce soit dans des pâtisseries de style occidental, des supermarchés ou encore des supérettes. Les purin spéciaux faits maison constituent évidemment une classe à part, mais il faut bien constater que les variétés bon marché ont un goût parfaitement acceptable. C’est peut-être bien ce qui permet au purin d’être l’objet d’un amour quasiment universel au Japon.