¡Que Aproveche!   La Cultura Japonesa en la Cocina

El conejito (usagi) sobre la entrada de Usagi-ya invita a pasar adentro.

Bollos de huevo y un edulcorante rellenos de habichuelas adzuki blanditas, hechas a fuego lento, que aún son más dulces… Tostado al color marrón dorado, el dora-yaki debe su deleitable fragancia al sirope o a la miel mezclados con la masa. Estos bollos ligeros combinan bien con el relleno, y el resultado siempre está muy bueno desde el primer bocado. El aroma dulce, digno de la realeza, tienta a comer más; al terminar la sensación de hambre desaparece por un rato.

Quizá el mejor lugar en Tokio para comprar dora-yaki es Usagi-ya, pastelería japonesa que tiene fama en el distrito de Ueno. El propietario, Taniguchi Takuya, dirige el negocio hace muchos años. “Creo que nadie sabe el origen del dora-yaki. Hacia 1927 nuestra pastelería empezó a venderlo, hecho con la misma receta que ahora. Incluso no se sabe con certeza de dónde proviene el nombre. Según algunos, provendría del nombre dora de los gongs (timbres) de bronce chinos. Otros dicen que antiguamente los dora-yaki se tostaban ¡encima del propio gong!”.

El distrito de Ueno todavía es en muchos aspectos el mismo vecindario agradable del centro que era antes. Hay panaderías antiguas que ofrecen pastelería japonesa, y productos especiales como el kintsuba (masa fina de trigo tostada que envuelve una pasta dulce de habichuelas) y el dango (masa glutinosa de harina de arroz en forma de bolas que se cuecen al vapor). Generalmente los dulces que se hacen en el barrio son bastante baratos y llenan. Muchos provienen del periodo Edo (1603-1867) cuando en la gente de los pueblos desarrollaba su propia cultura. La receta del dora-yaki viene de esa vibrante tradición, aunque es obvio que el bollo externo viene de Occidente, lo que indica que es una adquisición más reciente del repertorio japonés de comida para picar.

En la region de Kansai (Kioto, Osaka, Kobe y sus alrededores), el dora-yaki se llama mikasa, por una montaña del Parque Nara en Nara. El monte Mikasa, hoy en día destino turístico, es famoso por lo bien que desde allí se ve la luna. La forma redonda del bollo recuerda a la gente de la zona la luna llena sobre el monte Mikasa.

Ahora los dora-yaki se compran en los supermercados. Pero se pueden hacer en casa, con pasta de habichuelas adzuki dentro de un bollo tipo dora-yaki. Entonces es cuando más se saborean, recién tostados.

Usagi-ya los vende recién hechos, todavía sabrosos y calientes. Un rato después el exterior se endurece. “No hay problema”, dice Taniguchi, “se calientan en el microondas cinco o seis segundos, o en la tostadora. Y otra vez están buenísimos”.