Tazuru Hitoshi cultive ses légumes kyo, ou légumes « de la capitale », à Kamigamo, Kyoto. Ce qui en fait le fournisseur de certains restaurants de la ville célèbres pour leur carte proposant une certaine cuisine pratiquée depuis des siècles dans la vieille capitale. C’est dire que le client sait qu’il peut s’attendre se voir servir des produits de toute première qualité.

Les légumes kyo se cultivent dans la région de Kyoto depuis les temps les plus anciens, et sans eux, la cuisine régionale ne serait plus la même. Quelque peu différents par la forme, mais surtout par la saveur, ce qui est plus important, ils obligent souvent les gens à y regarder toujours à deux fois lorsqu’ils se trouvent devant pour la première fois. L’aubergine, par exemple, a la rotondité presque parfaite, tandis que le potiron, lui, n’est pas du tout rond, sa forme comique tiendrait plutôt de la calebasse. Ils sont également légèrement plus volumineux que les variétés habituelles.

Les cultivateurs de la région ont sélectionné leurs semences tout au long de douze siècles d’activité ininterrompue, ce qui explique pourquoi les « légumes de la capitale » sont différents des variétés ordinaires. Après que la capitale fut transférée à Kyoto en 794, des légumes furent envoyés des quatre coins du royaume comme présents pour honorer la Cour. Certaines semences furent conservées et cultivées, et celles qui s’avérèrent convenir au mieux aux conditions et aux goûts locaux furent sélectionnées pour les futurs semis. Ce processus de sélection et d’élimination conduisit à l’amélioration des variétés ainsi qu’à des méthodes de cultures particulières qui se transmirent de génération en génération.

Tazuru nous explique que ses ancêtres s’intégraient également dans ce processus : « C’est pourquoi, très jeune déjà, j’ai voulu maintenir les traditions en vie »

Après avoir été diplômé d’un lycée technique d’agronomie, il commença par aider dans la ferme familiale. C’était aussi l’époque où de plus en plus d’agriculteurs se mettaient à cultiver des légumes ordinaires, comme des choux et des tomates, plutôt que les traditionnelles variétés de la capitale.

« En ce temps-là faire venir l’aubergine ordinaire rapportait beaucoup plus que la variété traditionnelle, dite kamo »

Il sentit que les légumes kyo disparaîtraient bientôt si personne ne se décidait à faire quelque chose. Il rejoignit donc un groupe de six jeunes fermiers qui fondèrent ensemble une Société des Légumes traditionnels de Kyoto. Ceci se passait il y a bien vingt ans. On commença donc par les semences des plantes qui se transmettaient dans les familles de génération en génération, tout en battant le rappel de toutes les autres semences dans les anciennes familles de cultivateurs dont ils avaient entendu parler.

« Aujourd’hui, je fais pousser vingt types différents de légumes kyo. L’un d’eux, par exemple, le piment tanaka, n’est pas fort, car c’est en fait un des ancêtres du piment doux. »

Les champs de Tazuru occupent un hectare. On l’y trouve déjà au travail dès cinq heures du matin, on l’y trouvera encore toujours au coucher du soleil. « Ces légumes kyo ont la fâcheuse réputation d’être un produit de luxe gastronomique, mais j’espère bien qu’un jour ils entreront dans l’ordinaire du Japonais. C’est pourquoi je ne les lâche sur le marché que lorsqu’ils ont atteint leur plus haut point de saveur, mais au prix le plus bas possible. »

Il y a quelques années, il a commencé d’amender ses parcelles de champs avec du compost fait des détritus alimentaires des supermarchés. Il met également au point de nouvelles recettes pour ses produits. Tout le travail fourni sur ses légumes kyo montre combien il s’investit dans ce grand dessein qui est le sien de voir un jour davantage de Japonais, et pourquoi pas d’autres gens aussi, s’en régaler.