Les Japonais raffolent de l’omelette tamago-yaki. Cette recette se prépare en battant des œufs, auxquels on incorpore de la sauce de soja, du sucre et du sel. Le mélange est frit à la poêle et retourné plusieurs fois durant la cuisson.

Tout Japonais quadragénaire se rappellera sans aucun doute l’expression « Kyojin, Taiho, tamago-yaki », populaire dans les années soixante. Ce n’était que l’énumération, mais combien puissante, des trois choses qu’idolâtraient les enfants.:.les Giants, l’équipe de base-ball professionnelle qui gagnait toujours, Taiho, le grand champion (yokozuna) de sumo, et l’omelette, l’exemple parfait de ce dont les enfants ne cessaient de redemander. Les goûts et préférences sont aujourd’hui beaucoup plus diversifiés, pourtant, le tamago-yaki reste tout de même un plat typique facile à faire et aimé de tous, quel que soit l’âge. Une chose reste néanmoins pour le moins curieuse : personne ne sait quand le premier tamago-yaki fut préparé pour la première fois.

Les œufs de poule furent consommés pour la première fois au Japon à l’époque d’Edo (1603-1867). Vers la fin du XVIII^e siècle, fut publié un ouvrage très complet, le Manpo Ryori Himitsu-bako (Trésor des recettes secrètes). Le livre, également connu sous le titre de Tamago Hyakuchin (Cent recettes d’œufs insolites), ne contenait cependant aucune recette de l’omelette à la japonaise que nous connaissons aujourd’hui. Un autre livre, le Ryori Kanben-shu (Petite encyclopédie de cuisine simple), publié en 1806, proposait quant à lui, une recette pouvant être considérée comme l’ancêtre de l’actuel tamago-yaki, bien que légèrement différente. La recette en question demande du poisson, des crevettes et autres fruits de mer, à réduire en dés d’un centimètre cube, avant d’être mélangé aux œufs battus avec du poireau haché, puis frit.

Fukuda Hiroshi a étudié les traditions culinaires du vieux Edo (nom de Tokyo à l’époque d’Edo), affirme que la recette du tamago-yaki que nous mangeons aujourd’hui fut probablement créée à la chute du Shogunat, c’est-à-dire dans les années 1860. À l’ère Meiji, qui commença en 1868, les boîtes de déjeuners à emporter, vendues par les restaurants contenaient toujours des parts de tamago-yaki, de la pâte de poisson bouilli (kamaboko) et des gâteaux de purée d’igname sucrée (kinton). Il ne faut pas perdre de vue que les œufs de poule étaient alors un luxe, ce ne fut que progressivement qu’ils entrèrent dans l’ordinaire des classes populaires.

Autre chose remarquable, le tamago-yaki préparé dans le Kansai (région d’Osaka) ne requiert pas le même assaisonnement que celui du Kanto (région de Tokyo). Les cuisiniers du Kansai utilisent un bouillon et du sel, laissant ainsi à l’omelette sa belle couleur jaune. Dans le Kanto, l’ajout de sauce de soja et de sucre assombrit la couleur de l’omelette et permet de les faire dorer plus facilement. La saveur, bien sûr, diffère, à tel point qu’il n’est pas rare d’entendre des gens du Kansai exprimer leur surprise devant le goût sucré du tamago-yaki du Kanto.

Au Japon, le prix des œufs ne monta pratiquement jamais pendant les deux décennies qui suivirent la Deuxième Guerre mondiale. Considérée comme à l’épreuve de l’inflation, cette denrée est devenue l’une des moins chères du marché.

Pour la recette de ce numéro, nous avons prié Yamasaki Mika, qui a été formée dans un restaurant perpétuant la longue tradition culinaire d’Edo, de nous préparer un tamago-yaki à la façon traditionnelle du Kanto. D’après elle, le point clé pour donner à l’omelette sa texture légère est de maintenir la poêle à la bonne température. Le mélange d’œufs contient une bonne quantité de sucre, qui peut brûler vite si l’on n’y prend garde. Il faudra maintenir impérativement une température élevée et frire rapidement. Si l’on utilise une poêle ronde, cuire l’œuf ainsi qu’on procéderait pour une omelette ordinaire, mais veiller toutefois à tapoter le manche de la poêle de façon que l’omelette s’enroule proprement. Et bonne cuisine.!