|
Дразнящее благоухание дымящейся миски супа мисо, полнокровный аромат блюда, вскипячённого на
медленном огнеи Изумительные вкусы японской кухни делает каждую трапезу наслаждением, и часто их источник кацуо-буси.
Кацуо-буси - на первый взгляд это просто каменный или деревянный
брусок, но нет: это сушёная скумбрия, ингредиент, без которого японским кулинарам никак не обойтись. Они используют его для
приготовления крепкого бульона для супа мисо или тушёнки, соуса для
тэмпура или подливки для лапши и для многого другого.
Каждую весну скумбрия мигрирует на север и остаётся у берегов Японии до осени. Когда она прибывает к Японии, говорят,
что с ней пришло и раннее лето.
Скумбрию варят целиком и режут пополам. Кости и кожицу выбрасывают, а филейную часть коптят, вялят на солнце, снова коптят и вялят ещё
и ещё раз. Такое сушение продолжается примерно полгода, и в конце этого процесса получаются твёрдые куски кацуо-буси,
похожие на те, что изображены на фотографии. Коричневый рассыпчатый порошок на поверхности способствует сушке.
Порошок смывают перед использованием рыбы при приготовлении еды. От кусочка бруска специальным мастерком состругивают тоненькие ломтики.
Лет двадцать-тридцать тому назад такой мастерок был в каждом японском доме, и когда готовили еду, ломтики от сушёной рыбы
отрезал один из детей. Но в последнее время стало обычным покупать ломтики, нарезанные машиной в бакалее.
Ломтики можно сварить и приготовить крепкий бульон или посыпать на пищу. Рыба придаёт бульону тонкий аромат и ещё сильнее подчёркивает
уникальный вкус японской кухни. Вкус можно имитировать, используя порошкообразные или жидкие приправы, которые теперь
стали такими обычными, что многие молодые люди никогда и в глаза не видели брусок сушёной скумбрии.
Но есть и немало таких, кто непременно желает вкуса и аромата, которые может дать только кацуо-буси.
Тикаиси Кадзухико, шеф-повар престижного японского ресторана Аояги, так говорит об этом: "Сушёная
скумбрия душа и сердце японской кухни. Когда мы готовим молодого шеф-повара, то, прежде всего, учим его, как правильно её
использовать".
Трудно представить себе японскую пищу без кацуо-буси. Каждый день
во всей Японии срезанные с бруска скумбрии ломтики привносят что-то особое в трапезу.
|
