Sabor, un café kissaten bien établi, dans le quartier de Jimbocho à Tokyo.

La gastronomie occidentale et mondiale a su trouver son chemin vers les cuisines japonaises. Mais bien souvent, les Japonais ont tendance à modifier un peu les choses pour les adapter à leurs préférences gustatives, donnant naissance à des combinaisons unique ; pour en citer seulement trois, voyez le kare raisu (riz au curry), les korokke (croquettes), ou encore l’ omuraisu (riz sauté assaisonné et roulé dans une omelette fine). Dans ces pages, découvrez un hybride nippo-occidental appelé spaghetti napolitan.

Proche du cœur de Tokyo se trouve le quartier de Jinbocho. Niché entre les échoppes des bouquinistes se trouve un petit resto sympa du nom de Sabor (“goût”, en espagnol). Chez Sabor, l’on sert le genre de repas léger que l’on trouve dans les cafés kissaten, et à l’heure du déjeuner, l’endroit est souvent bondé d’étudiants et d’employés. Beaucoup y viennent et reviennent, pour les spaghetti napolitan. Les spaghetti du genre épais, sont cuits à l’eau avant d’être sautés à l’huile en compagnie de dés de jambon, oignon, poivron rouge et champignons. La tomate apporte une jolie teinte orangée. Sabor est en activité depuis 1955, et ses spaghetti napolitan sont une spécialité au succès retentissant depuis le premier jour. Certains jours, il s’en vend pas moins de deux cents assiettes.

Les ingrédients et le processus peuvent varier selon l’humeur du chef, mais un élément de base est le ketchup. Chez Sabor, le chef fait frire les spaghetti et l’accompagnement, puis ajoute une sauce composée d’un mélange de légumes parfumés, de ketchup et de purée de tomates. Au moment de servir, la touche ultime consiste en un trait de Tabasco et une pluie de fromage rapé. Le piquant du piment et le fromage apportent leur contrepoint à la saveur sucrée de l’abondante sauce au ketchup qui recouvre les souples spaghetti.

Spaghetti bien cuits et ketchup – pas vraiment un plat italien typique, me direz-vous, et vous aurez raison. La recette ne vient pas de Naples, mais tout bonnement de Yokohama au Japon.

Au tout début de l’après-guerre, le chef d’un hôtel de Yokohama eut l’idée curieuse de faire frire des spaghetti cuits avec de la sauce tomate et de petits dés de garniture comme du jambon et du poivron vert. L’on dit que la sauce tomate a été inventée dans la ville de Naples, en Italie, ce qui explique probablement l’appellation spaghetti napolitan. Il est probable que l’emploi du ketchup s’établit lorsque, plus tard, la recette fut adoptée par des restaurants ordinaires. C’est assez facile à faire, et c’est pourquoi la sauce prit facilement, à la fois pour un plat léger servi dans les cafés kissaten et à la maison.

La cuisine italienne authentique a fait son apparition au Japon dans les années 70, et donc actuellement les Japonais connaissent et apprécient la version originale. Mais ils n’ont jamais vraiment délaissé pour autant le spaghetti napolitan des origines. Les personnes d’un certain âge y reviennent avec affection, et pour les jeunes générations, il s’agit d’une option de repas pratique à attraper sur l’étagère de l’épicerie, prêt à manger à même l’emballage plastique. Enfin, rares sont les Japonais qui peuvent résister à la saveur du ketchup – il ouvre l’appétit et remet en mémoire tous ces moments heureux à dévorer ces pâtes napolitaines pas-comme-là-bas-dis.