하코즈시

경쾌한 동작으로 나무밥통에 초밥을 채워넣는 오오야마 유우이치씨．스시만들기 경력 40년이 넘는 베테랑이다．

뚜껑을 연 순간，아기자기한 모양으로 짜낸 견직물과 같은 아름다움에 숨을 죽이게 된다．연한 핑크색의 돔，불그스름한 갈색의 붕장어(아나고)，주홍색 새우에 노란 타마고야키(계란말이)．돔의 투명하고 하얀 살로부터 진한 갈색의 목이버섯이 비쳐 보인다．개성 있는 소재가 예쁜 무늬를 꾸며내는 「하코즈시(초밥상자)」는 오사카의 명물로，「오시즈시(틀에 넣어 누른 초밥)」의 하나이다．

지금은 일본에서든 해외에서든 스시라고 하면 식초와 설탕으로 맛을 낸 밥에 날생선을 얹은 「니기리즈시(손으로 쥐어 만든 초밥)」를 가리키는 것이 보통이다．그러나 일본에는 실로 다양한 스시가 있으며 니기리즈시는 그 중 하나에 불과하다．원래 17세기경 식초가 널리 보급될 때까지，스시란 생선에 소금과 밥을 넣고 발효시킨 「나레즈시」를 뜻하는 것이었다．오늘날의 발효시키지 않은 스시의 역사는 의외로 짧다．

발효시키지 않은 스시는 간사이지역에서는 주로 「오시즈시」로 발전했다．스시밥과 밑간을 한 주재료를 틀로 눌러서 형태를 만든다．주재료에는 한 종류의 어패류를 사용하는 것이 상식이었지만，오사카 센바에 있는 오래된 가게『요시노 스시』에서 머리를 짜내서 여러 가지 재료를 섞어 예술품처럼 아름다운 하코즈시를 만들어냈다．1841년에 3대째 주인인 요시노 도라조(吉野寅藏)씨가 고안했으며，현재는 지배인 오오야마 유우이치(大山雄市)씨가 그 기술과 맛을 지키고 있다．

우선，틀에 스시밥을 반정도 넣고，달고 짭짤하게 조려 얇게 썬 표고버섯과 구운 김을 가지런히 놓는다．그 위에 스시밥을 채우고 소금이 밴 돔과 구운 붕장어를 올려서 뚜껑으로 눌러 준다．틀에서 꺼내 가지런히 잘라낸 4종류의 오시즈시를 보기 좋게 상자에 담으면 완성．

물론 맛도 니기리즈시와 많이 다르다．초밥 하나 하나를 간장에 찍어서 먹는 니기리즈시는 신선한 어패류 그 자체의 맛을 즐기는 것．아무것도 찍지 않고 먹을 수 있게 주재료와 스시밥이 조미되어 있는 하코즈시는 주재료와 스시밥이 하나가 되어서 만들어진 풍미가 특징이다．

「니기리즈시는 손으로 쥐어서 만든 것을 바로 그 자리에서 먹는 패스트푸드．하코즈시는 만든 그 자리에서 먹는 것이 아니라 집에 가지고 가서 먹는 것이지요」라고 오오야마씨가 말하는 것처럼 하코즈시는 어느 정도 보존할 수 있도록 만들어진다．만들어지고나서 24시간 이내에는 맛있게 먹을 수 있다고 한다．

가게가 있는 센바는 옛날부터 상업의 도시로 번영한 오사카의 중심지．틀에 짜 넣어 반듯하게 만들어진 하코즈시는 보기에도 좋으면서 맛도 좋아 근사한 선물로 사랑을 받고 있다．예나 지금이나 선물용으로 구입하는 경영자 아저씨들이 단골이 된다．뚜껑을 열었을 때와 입에 넣었을 때의 놀라움．받는 사람이 기뻐하며 환하게 웃는 얼굴이 떠오른다．

보기에도 좋고，먹어보면 맛있는 하코즈시는 간단한 선물용으로 인기가 많다．6개들이 4세트로 24개의 스시가 예쁘게 들어 있다．이것이 2-3인분．