Kashi-pan

Une incursion dans une boulangerie japonaise révèle une marchandise éclectique : depuis le pain de mie anglais jusqu’aux croissants en passant par les baguettes à la française et un type particulier de viennoiserie appelée kashi-pan. Sous ce nom générique se cachent de petits pains moelleux, fourrés de confiture ou diverses garnitures délicieuses telles qu’une crème pâtissière au chocolat. A la fois légers et roboratifs, les kashi-pan (“pain-gâteau”) sont parfaits au petit déjeuner ou pour un en-cas idéal.

L’histoire du kashi-pan commence avec l’ancêtre an-pan—petit pain fourré de confiture de haricots rouges, qui fait encore aujourd’hui des ravages parmi les gourmands petits et grands.

Le pain était connu au Japon depuis le milieu du XVIe siècle, mais la boulangerie ne débuta vraiment qu’aux alentours de 1869, une poignée d’hôtels de style occidental et de restaurants ayant décidé de mettre la main à la pâte pour satisfaire une clientèle étrangère grandissante.

C’est alors que Kimura Yasube’e, propriétaire et patron de la boulangerie Kimuraya sise dans le quartier de Ginza à Tokyo, décida un beau jour de confectionner un nouveau genre de petit pain. Et c’est ainsi qu’en 1874, le premier an-pan sortit du four. S’inspirant du populaire gâteau traditionnel manju cuit à la vapeur, Kimura avait décidé d’enfermer l’odorante pâte de haricot azuki dans une pâte de froment façonnée en forme de petit pain, et d’employer comme agent levant du malt de riz au lieu du houblon traditionnel. Le résultat de cette audacieuse combinaison : un petit pain moelleux, sucré, parfaitement adapté au palais japonais.

Le génie du an-pan fut donc de combiner sa nouveauté avec l’aspect rassurant de traditions culinaires familières, et c’est probablement ce qui lui assura un succès immédiat. Par la suite, les Japonais se mirent à consommer du pain, mais l’on peut affirmer sans risque de se tromper que le an-pan contribua grandement à l’adoption de cette nouvelle habitude culinaire. Depuis lors, de nombreux produits de boulangerie typiquement japonais ont vu le jour.

In 1900, Kimuraya continua sur sa lancée novatrice avec le jamu-pan, un petit pain fourré de confiture d’abricot. Quatre ans plus tard, son rival Nakamura-ya, basé à Shinjuku, Tokyo, sortit le kurimu-pan, garni de crème pâtissière. Dans les années 1910, l’importation de levure américaine modernisa les techniques de boulangerie et, après la seconde guerre mondiale, l’innovation ne connut plus de limite, chaque boulangerie asseyant sa renommée sur un type spécial de kashi-pan, forcément meilleur et différent des autres.

Les Japonais sont connus pour adopter les traditions culinaires des pays étrangers, en les adaptant à leur goût. Le an-pan en est un exemple frappant. Comme malgré tout le riz est toujours demeuré l’aliment de base de la plupart des gens, les produits à base de farine de blé sont souvent considérés davantage comme des friandises que comme le pain quotidien, et le kashi-pan s’inscrit parfaitement dans cette définition.

Le kashi-pan va probablement continuer à évoluer sans cesse dans de nouvelles directions passionnantes, à mesure des changements de goût des consommateurs.

Quelques échantillons de kashi-pan, dans le sens horaire en commençant par le haut à droite.

Meron-pan: Une surface croustillante, une mie douce et moelleuse. L’origine de son nom, “pain-melon”, reste vague, mais l’on s’accorde généralement à dire que le dessin en croisillons de sa surface arrondie évoque la peau du melon musqué.

Kurimu-pan: Petit pain fourré de crème pâtissière.

Jamu-pan: Petit pain fourré de confiture. Ici, l’on a employé de la confiture d’abricot, mais la confiture de fraise est plus courante.

Koshian-pan: Saupoudré de grains de pavot, ce petit pain est garni de koshian (pâte lisse de haricot azuki, fabriquée en écrasant à travers un fin tamis les haricots cuits dans le sucre).

Ogura’an-pan: Le an-pan typique.
Il est garni de ogura-an, la confiture d’azuki dont les grains sont entiers.

Sakura’an-pan: Fourré de koshian, le petit pain est surmonté d’une fleur de cerisier marinée dans le sel.

Korone: Semblable à un coquillage en spirale, celui-ci est fourré de crème pâtissière au chocolat.

Toues ces pâtisseries ont été préparées par Kimuraya Sohonten Ltd.

Page web en langue japonaise : http://www.kimuraya-sohonten.co.jp/index.html