¡Vaya, qué suerte!

Eso es lo que siempre me dicen mis amigos cuando oyen que me voy a Kanazawa.

Y tienen razón. La ciudad tiene muchos aspectos atractivos.

Kanazawa está situada en la mitad de la costa de Honshu, por el lado del Mar de Japón. Actualmente es la capital de la prefectura de Ishikawa, y en otros tiempos fue una fortaleza feudal perteneciente a los dominios de Kaga. El primer señor feudal de aquellos dominios fue un jefe militar, Maeda Toshiie, que luchó en el bando ganador durante los tiempos de los enfrentamientos civiles de Japón. En 1583 estableció su residencia en el castillo de Kanazawa, y tras él vivieron allí otras 13 generaciones de señores Maeda. Esa familia impulsó la industria, sobre todo la artesanía. Cerámica, porcelana, lacado, tejidos teñidos y el teñido de otros objetos se convirtieron en parte de una cultura local vibrante de objetos artesanos que estaban entre los más bonitos del país.

El mar cercano, los campos y las montañas ofrecían una gran abundancia de alimentos, por lo que en la ciudad del castillo de Kanazawa – sede de la autoridad feudal local – florecieron refinadas artes culinarias. Yo fui a Kanazawa a probar su comida y a visitar algunas de sus tiendas y talleres de artesanía.
Era a principios de noviembre, cuando la ciudad se preparaba para el invierno.

Me bajé en la estación JR de Kanazawa y primero fui al mercado de Omi-cho Ichiba, el mejor lugar para comprar productos locales frescos. Este mercado tiene más de ciento setenta puestos, uno al lado del otro, todos atiborrados de cosas para vender: desde pescado, verduras y fruta fresca hasta artículos cotidianos. Aquella mañana había una multitud de gente, la mayoría de los cuales resultaron ser amas de casa, cocineros de restaurantes y turistas.

Se oía la voz de un vendedor: “Precios bajos, precios bajos, venga y llévese cangrejos zuwai-gani… Ahora es el momento, acaba de empezar la temporada!”. Una desnuda bombilla brillaba sobre el cangrejo fresco recién hervido, destacando su rojo brillante. Tenía un olor tentadoramente suave. El vendedor se dirigió a mí en el dialecto local: “¡Joven, pruebe uno, aproveche la oportunidad!”. Me lo dio y lo mordí. Cuanto más lo masticaba, más dulce me parecía, y su sabor se mezclaba con un aroma que me traía recuerdos del mar. Quisiera ser capaz de describir mejor lo delicioso que estaba. En aquel puesto se amontonaban muchos otros mariscos, como buri, bacalao, gambas y erizos de mar, todos ellos difíciles de capturar en el Mar de Japón en invierno, cuando hay fuertes olas. Las verduras que había a su lado eran una masa de colores con especialidades locales poco corrientes: rábano picante gensuke daikon, raíz de loto Kaga y una verdura con hojas que se llama kinjiso.

Supongo que es natural que, con toda esta abundancia de alimentos frescos del mar, la cocina local, Kaga ryori, sea tan buena. “Pero un buen restaurante no es sólo un lugar que sirve comida sabrosa”, me dice Koshizawa Keita. Él es el ayudante del gerente de Suginoi, un restaurante tradicional de primera categoría en la orilla del río Sai.

Mi mesa en el Suginoi tenía golosinas hechas con las tripas y otras partes de una criatura llamada pepino marino; sushi hecho con pescado buri en salmuera y nabo conservado en arroz malteado; almejas bai hervidas en un caldo de salsa de soja; pescado a la parrilla; alimentos al vapor... Evidentemente todo había sido preparado con esmero y finura, y el sabor era delicioso. Antes de empezar a comer, pensé que el aspecto también era muy bonito.

El restaurante ofrece mucho más que una buena cocina. El edificio tiene mucho encanto, es de estilo tradicional japonés, y la vista del jardín desde el suelo recubierto de tatami se disfruta tanto como la comida. Dice Koshizawa: “Queremos contribuir a que nuestros comensales se relajen como si estuvieran en casa y, además, que disfruten la experiencia de una comida que nunca podrían probar en ella”.

La comida se sirve en recipientes barnizados de laca de Kaga y porcelana de colores de Kutani; cada uno de ellos es parte de una armoniosa vajilla de mesa que realza aún más los sabores y aromas. Como dicen allí, la cocina de Kaga se hace apreciar con esa armoniosa selección de platos y presentación.

Decidí visitar uno de los lugares donde fabrican la porcelana, el horno Kutani Kosen en el distrito No-machi. Es el único horno de Kutani en la ciudad donde cada fase del proceso de fabricación de la porcelana se hace a mano, desde la arcilla en el torno, pasando por el primer fuego no vidriado, hasta completar la decoración final vidriada.

Toshioka Koichiro, que es la quinta generación de propietarios del horno, paró el torno y me miró: “Los objetos de Kutani son únicos en su enérgico uso de cinco colores: rojo, amarillo, verde, morado y azul oscuro”. Él estudió arte cerámico en la universidad y volvió a casa hace dos años para hacerse cargo del negocio del horno de su familia.

Los últimos lugares que visité fueron el castillo de Kanazawa, símbolo de la ciudad, y el Kenroku-en, que está clasificado entre los tres jardines tradicionales más famosos del país.

El castillo ha sufrido desastres en numerosas ocasiones a causa de los rayos y del fuego. Todo lo que queda de él son algunos magníficos muros de piedra y la puerta de Ishikawa, que fue reconstruida a finales del siglo XVIII. En los bajos del castillo ahora hay un parque que disfrutan los habitantes de la ciudad.

Pasé bajo la puerta de Ishikawa y pronto me encontré en el famoso jardín. El Kenroku-en se desarrolló durante un periodo de unos ciento setenta años a partir de la última parte del siglo XVII, absorbiendo inmensas cantidades de dinero de los dominios del señor feudal. Arroyos que serpentean, pequeñas colinas que solevantan por encima de las muchas subidas y bajadas del paisaje, grandes pinos y linternas de piedra realzan las muchas imágenes que el jardín ofrece. Un entrelazado yuki-tsuri de cuerdas protegía los árboles del peso de la nieve. Todos los años las cuerdas forman parte de la imagen de tarjetas de invierno de Kanazawa. Están suspendidas desde la parte alta de postes por encima de los árboles para sujetar sus muchas ramas y siguen modelos geométricos que tienen su propia belleza. También en esto se comprueba la inclinación por los efectos estéticos que la gente de Kanazawa tiene.

Sí, Kanazawa se estaba preparando para el largo invierno y muy pronto la nieve pintaría el paisaje con un tono diferente.