La frase san-mai ni orosu se asocia con frecuencia a la preparación del pescado. Se refiere a cortar el pescado en tres pedazos: dos filetes de carne y una pieza con la espina dorsal.
Antes de cortar en filetes, asegúrese de limpiar bien el pescado. Primero, quite las escamas, después corte en recto a través del interior del vientre y quite las tripas. Lave con mucha agua corriente la sangre, las escamas que queden y las espinas pequeñas.
Vacíe el agua rápidamente y después séquelo bien con un paño seco.

1 Después de destripar el pescado, utilice un cepillo para limpiar cualquier resto.

2 Corte la parte de abajo arrastrando el cuchillo hacia usted.

3 Clave la punta del cuchillo primero, y corte siguiendo las junturas de la espina dorsal para quitarla.

4 Utilice la punta del cuchillo para seguir cortando con cuidado hasta llegar a la cola.

5 Por último, corte en recto hasta la parte de arriba del pescado.

Incluso antiguamente, antes de la refrigeración eléctrica, había maneras de retrasar el deterioro del pescado crudo. He aquí dos formas.

1. Beta-jio: Coloque los filetes en un contenedor lleno de sal. Asegúrese de que los filetes están completamente rodeados por la sal. Déjelos en un lugar fresco (unos 10° C). Cuando la sal haya absorbido la humedad del pescado, lávelo. Su-arai: A continuación, remójelo en vinagre. Se puede mejorar el aroma añadiéndole al vinagre rodajas de algún cítrico.

Para esta muestra nuestro cocinero utilizó una caballa. Este y otros peces de lomo brillante azulado pueden causar una reacción adversa si se ingieren crudos, pero puede prevenirse reduciendo sus bacterias con largos periodos de sal y remojo en vinagre.

2. Kobu-jime: Tome una medida de sal que pese aproximadamente el 2% del peso del pescado a filetes, y espolvoréela sobre los filetes. Déjelos 5 o 6 horas. Moje algas kombu con vinagre o saké, y enróllelas alrededor de los filetes.