Cortaditas de buey tan finas como el papel, sumergidas una por una en el caldo de un recipiente, y después en una salsa. Esto es el shabu-shabu, uno de los platos de carne y verduras más conocidos, junto con el sukiyaki.

En Japón se considera un manjar exquisito el buey veteado con una red de finos hilos de grasa, y la mejor manera de probarlo es en el shabu-shabu. Los gastrónomos lo toman muy crudo porque prácticamente se deshace en la boca.

El shabu-shabu entró a formar parte de la cocina japonesa después de la Segunda Guerra Mundial. Se puede rastrear su origen en un plato chino de Beijing llamado shuan yang rou, que se cocina en un huo guo zi (recipiente en forma de donut con una “chimenea” en el orificio). La versión original china utiliza cortadas muy finas de carne de cordero cocinadas durante unos pocos segundos en un caldo que se hace hervir sobre carbón. Como el shabu-shabu, los ingredientes se sumergen posteriormente en una salsa antes de comerlos.

En 1952 el restaurante Suehiro de Osaka concibió la idea de importar el plato y adaptarlo al gusto japonés. Normalmente en Japón no se come cordero, así que probaron el buey, que sí es habitual. Tres años después el restaurante Zakuro de Tokio comenzó también a servir shabu-shabu. Y pronto se extendió por el país como una manera más de cocinar el buey.

¿Cuál es el origen del término ‘shabu-shabu’? Algunos dicen que viene del sonido que produce la carne cuando cruje en el caldo caliente; pero es sólo una teoría. Izumi Akiyoshi de Zakuro dice: “He oído que, cuando se sirvió por primera vez aquí, el menú se refería a él como gyu-niku no mizu-taki (“buey a fuego lento en un recipiente sobre la mesa”). En cualquier caso, ¡shabu-shabu suena bien para el plato!”.

Los puristas emplean el tipo de recipiente original con una “chimenea” en el centro, pero la mayor parte de las casas tienen uno más sencillo, un recipiente ancho de cerámica que se coloca sobre una plataforma que caliente, colocada sobre la mesa. Además de las cortadas de buey finas como el papel, se ponen cebollas de Gales, tofu, col china y champiñones. Los restaurantes especializados ponen un caldo de buey y verduras, pero otra buena alternativa es un caldo de algas marinas kombu. Hay dos tipos de salsas muy utilizadas. Una es la de sésamo, hecha con una mezcla de salsa de soja y sésamo finamente picado; la otra es de limón (una mezcla de jugo de limón y salsa de soja).

Lo mejor es empezar con algunas cortadas de buey; después, cuando el caldo toma el sabor de la carne, se pueden sumergir las verduras y los champiñones. Las cortadas de buey han de ser lo más finas posible. Los comensales se sientan alrededor del recipiente con unos palillos, eligen piezas – que han sido previamente cortadas – del plato y las dejan flotar en el caldo caliente. Saben mejor si no están demasiado hechas. Claro que algunas personas prefieren que estén un poco más hechas. Ese es el atractivo del shabu-shabu, que cada uno cocina lo suyo en ese momento sentado a la mesa.

En Japón el buey de primera calidad está considerado como un verdadero lujo. Si hace frío, el shabu-shabu apetece mucho porque calienta el estómago; es perfecto para una comida agradable con amigos. Quizá por eso a la gente le gusta tanto.