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NIPPONIA No.20 15 mars 2002

Bon Appétit!

La Culture japonaise en cuisine

Omuraisu (pour 1 personne)

(1)	Hacher menu 30g d'oignons, couper en fines tranches 1 champignon (jeter le pédicule) ; découper 30g de cuisse de poulet en petits cubes de 1 cm. Faire fondre 10g de beurre dans une poêle à frire bien chaude. Faire revenir l'oignon, puis ajouter le poulet et en dernier lieu le champignon.

(2)

Lorsque l'oignon devient presque transparent, assaisonner de 2 1/2 cuillères à soupe de ketchup. Ajouter 60g de riz cuit, 2/3 de cuillerée de vin blanc, une pincée de sel et un tour de moulin à poivre. Faire sauter jusqu'à ce que le tout soit bien cuit, puis éteindre la flamme et réserver dans la poêle.

(3)

Casser 3 œufs frais dans un bol, mélanger, saler, poivrer. Huiler légèrement une nouvelle poêle à frire, ajouter 10g de beurre avec une flamme d'intensité moyen-fort. Y verser le mélange d'œufs ; l'étaler rapidement sur toute la surface de la poêle en deux ou trois larges tours de spatule tout en agitant la poêle d'avant en arrière.

(4)	Lorsque l'œuf est à moitié cuit, disposer dessus le mélange de riz préparé en 2, sur une position plus proche du bord que du centre. Retirer la poêle de la flamme ; incliner celle-ci pour permettre à la moitié de la mince omelette proche de vous d'aller se rabattre sur le mélange de riz.

(5)	Relever légèrement un côté de la poêle et tapoter le manche pour faire rouler progressivement le omuraisu dans la poêle jusqu'à ce que l'omelette enveloppe le riz.

(6)	Continuer de tapoter jusqu'à ce que les bords de la demi-circonférence de l'omelette recouvrent les bords de l'autre demi-circonférence ; changer la prise de la main sur le manche de la poêle et verser le omuraisu dans l'assiette de service en sorte que les bords viennent en dessous.

Tours de main :

Pour donner à l'omelette un moelleux de duvet, ne pas trop battre les œufs. Dix coups de fourchette ou de grandes baguettes de cuisine suffisent. Après avoir versé l'œuf liquide dans une poêle très chaude, étendre celui-ci en deux ou trois coups bien large. Trop mélanger dans la poêle conduit aux œufs brouillés.
Couper la flamme lorsque l'œuf est à moitié cuit ; laisser toutefois dans la poêle pour parfaire la cuisson.
Les toques professionnelles tapotent savamment le manche de la poêle inclinée pour faire se replier lentement l'omelette jusqu'à ce qu'elle recouvre complètement le riz. Mais si l'on doute de sa dextérité, l'opération réussira tout aussi bien en soulevant l'omelette avec une spatule et en la guidant pour la faire envelopper la masse de riz, et aboutir à la forme proposée sur la cinquième photo.

Ingrédients pour le riz :
L'on pourra toujours remplacer les petits morceaux de poulet par du bœuf ou du jambon. Faire frire avec un hachis d'oignon, champignons, et autres ingrédients selon la fantaisie ; relever au ketchup. Mettre le riz avec l'eau dans une cuiseuse à riz, ou une casserole, et ajouter tous ces ingrédients réservés pour cuire avec le riz. Cela doit produire suffisamment de riz relevé au ketchup pour chacun.

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