Qu'est-ce que le charbon de bois? Du bois carbonisé par une combustion lente et partielle en milieu confiné. Il était utilisé depuis des millénaires, à telle enseigne que les savants japonais montrent que l'histoire du charbon de bois au Japon remonte à plusieurs milliers d'années, aux environs de l'époque Jômon. Toutefois, c'est au cours du moyen-âge que le Japon adopta les techniques chinoises de production du charbon de bois, fort en avance pour l'époque, et vers le XIVe siècle, il devint d'un usage extrêmement courant. Au commencement de l'époque moderne, l'importance considérable acquise par le sado (Voie du Thé) conduisit à la production de qualités de charbon de bois toujours plus fines pour la cérémonie du thé. Aujourd'hui, les techniques japonaises de production de charbon de bois sont admirées dans le monde entier. On peut classer les différents types de charbon de bois utilisés au Japon en deux grandes catégories: kuro-zumi (charbon de bois noir) et shiro-zumi (charbon de bois blanc).

Généralement, le charbon de bois noir est tendre et conserve l'écorce de l'arbre. Il s'enflamme facilement et sa combustion dégage suffisamment de chaleur pour faire fondre le métal et le forger. Pratiquement tous les charbons de bois produits ressortissent en gros à ce type. Pour l'obtenir, le bois est carbonisé à une température se situant entre 400 et 700ºC, ensuite le four est luté jusqu'à l'extinction de la combustion et la dissipation lente de la chaleur. Un type de charbon de bois noir utilisé dans la cérémonie du thé est la variété ikeda-zumi, particulièrement apprécié pour sa belle apparence. Il est produit à partir d'une essence de chêne poussant dans le nord de la Préfecture d'Osaka.

e charbon de bois blanc, par contre, s'obtient par carbonisation du bois à température relativement basse durant un certain temps, suivie, en fin d'opération, d'une élévation de la température du four à 1000ºC environ pour porter le bois au rouge. Le charbon de bois est alors retiré et rapidement étouffé sous une couche de poudre. Cette poudre consiste en un mélange humide de terre, cendre et sable qui donne des tons blanchâtres à la surface du bois. D'où l'appellation de “charbon de bois blanc.” La brusque élévation de température, suivie d'un refroidissement rapide, réduit l'écorce en cendres et laisse une surface dure et lisse. Deux pièces heurtées rendent un son métallique très plaisant.

Une variété de charbon de bois blanc s'obtient à partir de l'yeuse (chêne vert), bois très dur utilisé dans les fours de la région de Kishu (préfecture de Wakayama). Ce charbon de bois, appelé binchotande Kishu, est considéré comme la meilleure qualité dans les charbons de bois en raison de sa dureté et de sa combustion interminable. Il produit en brûlant un abondant rayonnement infrarouge lointain qui fait ressortir la saveur des mets mis à rôtir. Aujourd'hui, de plus en plus de restaurants proposant les anguilles et les yakitori (petites brochettes d'abats de poulet, légumes et autres) ne manquent jamais de mentionner dans leur publicité qu'il n'est rien chez eux qui ne se rôtisse au charbon de bois binchotan .