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NIPPONIA 제17호 2001년 6월 15일 발행

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이건 뭐지? 카츠오부시(가다랭이 포)

말린 생선 덩어리가 일본요리 맛을 지킨다

글●후루이 아사코(古井麻子)
사진●오오모리 히로유키(大森裕之)
취재협력●아키야마 쇼텐(秋山商店)
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따뜻한 김이 모락모락 나는 된장국의 구수한 냄새와 니모노(야채가 중심인 조림요리)를 입안에 한 젓가락 넣었을 때 감도는 감칠맛에 행복을 느끼는 일본인이 많다. 이러한 일본요리 특유의 냄새와 감칠맛의 근본은 바로 ‘카츠오부시’에 있다.
‘카츠오부시’란 가다랭이(다랑어과의 바닷물고기로 몸길이가 1미터 정도)살을 말린 것. 보기에는 마치 돌덩어리나 나무토막같지만 일본요리에는 없어서는 안 될 재료이다. 된장국이나 니모노 외에도 덴뿌라(튀김요리)와 소바(메밀국수)의 양념장 등, 많은 요리에 카츠오부시를 끓여 우려낸 국물이 사용되고 있다.
가다랭이는 봄부터 가을에 걸쳐 일본근해를 북상하는 물고기이다. 일본에서는 초여름 미각을 대표하는 생선으로 애호되고 있다. 이 가다랭이를 통 채로 삶아 찢어 뼈와 껍질을 발라낸 후, 살을 수차례 훈제하여 햇볕에 말리는 것을 되풀이한다. 이 과정을 반년정도 계속하면 사진과 같은 딱딱한 카츠오부시가 완성된다. 그리고 표면을 덮고 있는 갈색 입자는 곰팡이로 이 곰팡이에 의해 카츠오부시가 발효되는 것이다.
요리할 때는 곰팡이를 씻어 낸 후 전용 대패로 긁어 사용한다. 20∼30년 전까지는 각 가정에 전용 대패가 있어, 식사 준비를 할 때 아이들이 카츠오부시를 긁는 일을 돕곤 하였다. 그러나 최근에는 미리 기계로 긁어낸‘케즈리부시’(긁은 카츠오부시를 말함)를 사용하는 것이 일반적. 긁은 카츠오부시는 국물을 만들거나 요리에 뿌려 사용한다. 국물을 우리면 카츠오부시의 고유한 성분이 우러 나와, 이것이 일본요리의 독특한 맛을 낸다. 이 감칠맛을 살린 분말이나 액체 조미료가 보급되어 젊은 세대는 진짜 카츠오부시를 본 적이 없는 사람도 많다.
그럼에도 불구하고 많은 일본사람은 카츠오부시의 맛과 향기를 선호한다.“카츠오부시는 일본요리의 근본. 우리 업소에서도 요리 공부를 시작할 때는 카츠오부시 취급 방법부터 가르칩니다.”라고 말하는 일본요리점 아오야기(靑柳)의 요리장 치카이시 카즈히코(近石和彦)씨. 카츠오부시 없이는 일본요리는 생각할 수 없다. 오늘도 일본각지의 식탁을 카츠오부시가 지켜주고 있다.

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딱딱한 카츠오부시(가다랭이 포)는 그대로는 먹을 수 없다. 우선 곰팡이 등을 닦아 낸 후 전용 대패로 긁는다.
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긁어 낸 카츠오부시는‘케즈리부시’라고 불리며 국물을 내거나 요리에 뿌리어 사용한다.
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(3)
케즈리부시를 뜨거운 물에 넣고 포로 짜 국물을 낸다. 화력의 정도와 케즈리부시를 꺼내는 탸이밍이 중요하여 요리사가 가장 신경을 쓰는 장면이다.
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(4)
익숙한 솜씨로 국물을 내는 치카이시 카즈히코(近石和彦)씨
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