盒寿司

大山雄市是有着40多年寿司烹制经验的老手，照片上的他正动作熟练地把寿司饭装入木模里。

一打开餐盒盖，摆放整齐的寿司像是丝绸织物一般，色彩鲜丽，让人惊叹不已。淡粉红色的犁齿鲷鱼，茶褐色的海鳗，朱红色的虾，黄色的煎鸡蛋，还有白色透明的鲷鱼肉与深棕色的木耳。用食性各异的材料组合成多种纹理的“盒寿司”（HAKOZUSHI），是大阪的名特。盒寿司属“模压寿司”（OSHIZUSHI）的一种。

现在，无论是在日本，或是在海外，人们所说的寿司，一般指的是“攥寿司”（NIGIRIZUSHI），即在用醋和糖调味的米饭团上放上生的鱼介。但是，实际上，日本有各种各样的寿司，攥寿司仅为其中之一。十七世纪以前，醋的使用还不普及，那时所说的寿司，指的是把盐和米饭与鱼拌在一起并使其发酵而成的“驯寿司”（NAREZUSHI）。而今天人们一般所烹制的不经发酵的寿司，却并没有很长的历史。

不经发酵的寿司，后来在关西主要进化成为所谓的模压寿司，那是把用醋和糖调过味的米饭（即寿司饭）与事先调理好的肴料等一起放入模具里压紧而成。一般来说，它使用同一种类的鱼介作肴料，但是，位于大阪船场的老字号寿司店「吉野寿司」，却是使用多种食物材料，各种肴料组合而成的盒寿司，美得如同艺术品。盒寿司是1841年时「吉野寿司」的第三代主人吉野寅藏的创新，并传承至今，现在的店铺经理大山雄市亦始终坚守着传统的手艺和口味。

烹制盒寿司，首先在模具里装入约半盒寿司饭，排上煮成咸甜味并切薄的香菇以及烤过的紫菜片。接着，在其上面再盖上寿司饭，以及用盐搓揉过的鲷鱼、烧烤过的海鳗等，并盖上盖子，用力压紧。然后，松开模具，取出寿司并切成规则形状，把如此做成的四个种类的模压寿司，整齐地放入餐盒，即成盒寿司。

当然，盒寿司与攥寿司在味道上是有很大不同的。攥寿司是一块一块蘸着酱油吃，鱼介类保持着其新鲜的口味，而盒寿司，其寿司饭和肴料均经过调味，吃的时候不蘸任何味汁，肴料与寿司饭融合成一种独特的风味，这就是盒寿司的特征所在。

“攥寿司属买了当场吃的快餐，而盒寿司则是买了带回家吃的。”「吉野寿司」的总管大山雄市这样解释。盒寿司可以保存一定的时间，据说在烹制后24小时以内吃则味道佳好。

寿司店「吉野寿司」所在的船场，地理位置正处自古以来就是繁华商业都市的大阪的中心，无论是过去还是现在，这里的很多商家都是「吉野寿司」的老主顾，他们对美观、味佳的盒寿司有着一种偏爱，并把盒寿司看作是讨人喜爱的礼品。收到这份礼品的人在打开时和品尝后流露出的惊讶表情和满面喜色，实在是送礼人的最大欣慰。

既美观又好吃的「盒寿司」，是送礼的佳品。一盒内装24块（6×4）寿司，排列整齐，赏心悦目。一盒约为2.5人份。