Хако-дзуси

Ояма Юити ловко выкладывает рис для суси в деревянный пресс. Он настоящий мастер, имеющий за плечами 40-летний опыт готовки хако-дзуси.

Мы поднимаем крышку коробки и замираем, впечатленные открывшимся перед нами зрелищем: содержимое коробки напоминает разноцветную узорную шелковую ткань. На самом же деле это особое угощение из Осака, называемое хако-дзуси – суси, сжатые в похожем на коробку прессе. Узор составлен из таких аппетитных ингредиентов, как бледно розового цвета морской лещ, подрумяненный жареный морской угорь, ярко-розовые креветки и, кроме того, желтый омлет и почти черные грибы кикурагэ, просвечивающиеся через прозрачные кусочки морского леща.

Даже в Японии слово «суси» используется сейчас применительно к небольшим сформованным вручную рисовым шарикам, приправленным уксусом и сахаром, поверх которых положены кусочки сырых морепродуктов. Но этот тип суси, нигири-дзуси, – всего лишь один из огромного разнообразия существующих видов суси. До появления в Японии примерно в XVII веке уксуса самыми распространенными были так называемые нарэ-дзуси – ферментированная смесь риса, рыбы и соли. Удивительно, но не подвергающиеся брожению суси, такие, какими мы их знаем сегодня, возникли относительно недавно.

В регионе Кансай, к которому относятся Киото, Осака и Кобэ, популярность приобрела разновидность неферментированных суси, называемых оси-дзуси («прессованные суси»), которые готовят, сжимая рис и другие ингредиенты в деревянном прессе, имеющем форму коробки. Раньше рис было принято сочетать с каким-либо морепродуктом. В 1841 году известный магазин «Ёсино дзуси», расположенный в Сэмба, районе в Осака, начал изготавливать хако-дзуси, начиненные или украшенные самыми разными продуктами и по красоте подобные настоящим произведениям искусства. Идея принадлежит Ёсино Торадзо, третьему владельцу «Ёсино дзуси». Нынешний управляющий магазином Ояма Юити бережно сохраняет традиционные вкус и технику приготовления хако-дзуси.

Хако-дзуси, изображенные вверху и справа, были приготовлены в несколько этапов. Сначала приправленный уксусом рис был уложен на дно пресса. Затем повар покрыл его слоем тонко нарезанных грибов сиитакэ, предварительно сваренных в подслащенной воде с острыми специями. На другую порцию риса он положил слой жареных водорослей нори. Нори и сиитакэ были покрыты еще одним слоем риса, на который сверху положили один из тех продуктов, что перечислены в начале статьи и показаны на фотографии. После этого повар закрыл пресс крышкой и, слегка надавив на нее, убрал боковые стенки пресса и разрезал суси на кусочки. То же самое он проделал с тремя оставшимися продуктами, а в завершение уложил готовые суси в коробку, предназначенную для подачи на стол.

Вкус прессованных хако-дзуси, безусловно, отличается от вкуса слепленных вручную нигири-дзуси. Если нигири-дзуси обычно обмакивают в соевый соус, подчеркивающий вкус свежих морепродуктов, то хако-дзуси едят по-другому. Рис и другие ингредиенты в них уже приправлены, и гармоничное соединение вкуса этих продуктов составляет главную особенность этого блюда.

Ояма объясняет: «Сформованные вручную нигири-дзуси – это своего рода японский фаст-фуд, который едят там же, где готовят. А прессованные суси в коробке покупают и едят дома. Они могут полежать некоторое время, хотя, конечно, лучше всего съесть их в течение 24-х часов после приготовления».

Расположенный в сердце города Осака район Сэмба, где находится магазин Оямы, на протяжении нескольких столетий был процветающим торговым центром. Приготавливаемые здесь суси в коробке приятны для глаз и очень вкусны. Наверное, поэтому они считаются хорошим подарком. Ояма говорит, что торговцы с давних пор оказывают покровительство магазину «Ёсино дзуси». Вы удивляетесь – сначала, когда открываете коробку – и затем, когда пробуете угощение на вкус. Легко можно представить себе радость человека, получившего такой подарок.

Прессованные хако-дзуси – аппетитное лакомство и радость для глаз. Их покупают в подарок или в качестве гостинца домашним. Двадцать четыре кусочка (четыре набора по шесть штук – количество, достаточное для двух или трех человек) – создают красивый узор.