Hako-zushi

Las diestras manos de Oyama Yuichi mientras coloca el arroz de sushi en una prensa de madera. Tras más de cuarenta años elaborando hako-zushi, es un verdadero experto.

Al abrir la tapa de la caja aparece un interior sorprendentemente hermoso: parece un tejido con una trama de seda de diversos colores. Pero no. Es una comida especial de Osaka llamado hako-zushi, que es sushi prensado en forma de caja. Sus ingredientes, de sabor y forma únicos, son besugo de color rosa pálido, anguila de mar de color castaño rojizo, gambas rojo brillante junto a pedazos de tortilla amarilla de huevos, y champiñones kikurage casi negros que se ven a través de la carne transparente del besugo.

Incluso en Japón el término “sushi” se refiere en general a bocaditos de arroz, moldeados a mano, sazonado con vinagre y azúcar, y cubiertos con pedacitos de marisco crudo. Pero en realidad esta variedad, que se llama nigiri-zushi, es sólo una entre muchas. Hasta el siglo XVII cuando el vinagre se popularizó en el país, el sushi que existía era del tipo nare-zushi, mezcla de pescado, sal y arroz fermentados juntos. El sushi sin fermentar que conocemos ahora tiene tras sí una historia sorprendentemente breve.

En Kansai (la región de Kioto, Osaka y Kobe), la variedad sin fermentar se desarrolló principalmente como oshi-zushi o sushi prensado, elaborado prensando arroz de sushi y otros ingredientes preparados en la forma de una caja de madera. Lo que venía con el arroz era casi siempre algún tipo de marisco. Pero en 1841, un restaurante de sushi con buena reputación en el distrito Senba de Osaka, el Yoshino Zushi, presentó el hako-zushi, con rellenos de diversos tipos apretados en su interior como una obra de arte. La idea se le ocurrió a Yoshino Torazo, el tercer propietario del establecimiento. Su técnica y sabor siguen vigentes bajo las manos del gerente actual, Oyama Yuichi.

El hako-zushi de las fotos superior y derecha se elaboró de la siguiente manera: primero se introdujo arroz de sushi aderezado con vinagre en el fondo de la prensa. Después el chef tomó cortadas muy finas de champiñones shiitake previamente hechos al vapor en agua con sal y azúcar; las colocó en una capa sobre el arroz. En otro arroz puso una capa de algas nori tostadas. Cubrió esas capas con más arroz envinagrado, y encima colocó algunos de los ingredientes nombrados al principio de este artículo que se muestran en la foto. Luego con la tapa de la prensa presionó ligeramente, retiró sus costados y cortó el sushi. Lo mismo hizo con los otros tres ingredientes, y colocó estéticamente las piezas de sushi ya cortadas en una caja para servir.

Desde luego, el sabor del hako-zushi prensado es distinto del nigiri-zushi moldeado a mano. En la primera variedad, tanto el arroz como los otros ingredientes ya están sazonados, así que este sushi no se sumerge en salsa de soja para comérselo, como se haría con el nigiri-zushi para realzar el sabor especial del marisco fresco. En el sushi prensado los sabores del arroz y de los otros ingredientes quedan mezclados, lo que los dota al paladar de una sensación única.

Oyama explica: “El nigiri-zushi constituye una comida rápida en Japón, moldeada a mano para tomársela enseguida. El sushi prensado se coloca en una caja para llevárselo a casa y tomarlo más tarde. Se mantiene bastante bien, aunque sabe mejor si se consume dentro de las 24 horas siguientes”

El distrito de Senba, donde se sitúa el establecimiento de Oyama, ha sido durante siglos una zona comercial floreciente en el medio de la ciudad de Osaka. El sushi de caja que se elabora allí es bonito a la vista y sabroso al paladar, razones por las que se considera un buen regalo. Oyama afirma que los propietarios del local han apoyado la elaboración de la variedad del Yoshino Zushi desde el principio. Y es fácil de comprender: cuando se quita la tapa de la caja, la primera reacción es de sorpresa, seguida rápidamente por un sabor delicioso, y el placer reflejado en la cara del que la recibe.

El hako-zushi prensado es estupendo a la vista y al paladar. Muy popular como recuerdo de viaje para llevarse a casa o como regalo. Los 24 pedazos (cuatro conjuntos de seis: suficiente para dos o tres personas) muestran una presentación atractiva.