Tranches de bœuf à la finesse du papier, jetées une à une dans le pot commun où frémit un bouillon parfumé, puis trempées dans une sauce légère avant d’être portées à la bouche : tel est le principe du shabu-shabu, un des plats de viande et légumes les plus populaires du Japon, avec le sukiyaki.

L’on considère au Japon le bœuf finement marbré de veinules de graisse blanche comme un mets très délicat, et le shabu-shabu comme la meilleure méthode de l’accommoder. Les connaisseurs assurent qu’il doit se déguster presque cru, car c’est ainsi qu’il fond le plus délicieusement dans la bouche.

Le shabu-shabu s’intégra à la cuisine japonaise après la Deuxième guerre mondiale. Son origine est chinoise, il s’agit d’une recette pékinoise, le shuan yang rou, cuite dans le huo guo zi (grande casserole en anneau avec une cheminée s’élevant au centre). La recette chinoise originale utilise des tranches diaphanes de mouton cuites quelques secondes seulement dans un bouillon maintenu frémissant sur un feu de charbon de bois. Tout comme le shabu-shabu, les ingrédients se dégustent après assaisonnement d’une sauce froide.

En 1952, un restaurant d’Osaka, le Suehiro, eut l’idée d’importer cette méthode de cuisine et de l’adapter au goût japonais. Le mouton n’étant pas tellement courant au Japon, on le remplaça par le bœuf, très apprécié des Japonais, surtout celui de Kobe. Trois ans plus tard, ce fut cette fois un restaurant tokyoïte, le Zakuro, qui se mit à servir le shabu-shabu. Rapidement il s’étendit à tout le pays comme une façon succulente d’accommoder le bœuf.

Mais d’où proviendrait l’appellation “shabu-shabu”.? Certains professent que c’est l’onomatopée du chuintement de la viande plongée dans le bouillon bouillant, mais il est d’autres théories. Izumi Akiyoshi, du restaurant Zakuro, voit les choses autrement : « J’ai entendu dire que lorsque ce plat fut porté au menu ici, il figurait sous la rubrique de gyu-niku no mizu-taki (“bœuf mitonné en casserole à la table”). Quoi qu’il en soit, shabu-shabu est certainement l’appellation la plus heureuse, car la plus imagée.! »

Les puristes ne veulent pas entendre parler d’autre ustensile que la grande casserole avec la cheminée au centre, mais la plupart des ménages recourent plus simplement à la grande casserole de céramique posée sur un réchaud installé au milieu de la table. En accompagnement des tranches de bœuf à la minceur du papier, l’on voit apparaître habituellement des ingrédients tels que ciboule (oignon d'hiver), tofu, chou chinois et champignon. Les restaurants qui s’en font une spécialité utilisent un bouillon de bœuf et de légumes, mais une autre façon tout aussi recommandable serait l’option du bouillon d’algue kombu (baudrier de Neptune). De même que l’on propose deux sauces froides de trempage. L’une, parfumée au sésame, obtenue en mélangeant la sauce de soja au sésame finement broyé, l’autre mélange jus de yuzu ou d’orange amère à la sauce de soja.

Il vaut mieux attaquer avec quelques tranches de bœuf, car ce sont elles qui donneront la tonalité au bouillon. Et seulement lorsque ce dernier se sera bien imprégné des savoureux sucs de la viande, l’on y trempera légumes et champignons. Les tranches de bœuf doivent être aussi fines que possible. Les convives prennent place autour de la casserole et avec leurs baguettes ils saisissent les morceaux dans le plat et les larguent dans le bouillon brûlant. La saveur sera maximale si l’on ne laisse pas cuire la pièce entièrement. Mais là encore, c’est une question de goût, car certains préféreront toujours leur viande un peu mieux cuite que d’autres. Et c’est là une beauté supplémentaire du shabu-shabu.:.chacun prend plaisir à pratiquer sa propre cuisson.

Le bœuf de première qualité est considéré au Japon comme un luxe rare. Lorsqu’il fait froid dehors, le shabu-shabu réchauffe le corps ; il est parfait pour un repas décontracté entre amis. Et sans doute est-ce là un des éléments qui en fait le succès, son aspect “à la fortune du pot”.