NIPPONIA 제44호 2008년 3월 15일 발행

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특집sp_star.gif니혼슈로 건배!

주조장 신카메 슈조 탐방기

니혼슈는 어떠한 과정을 거쳐 탄생하는가. 도쿄 도심에서 전철로 약 1시간. 사이타마현 하스다시(蓮田市) 주택가의 깊숙한 곳에 조용히 자리 잡은 신카메 슈조의 주조장을 탐방

글●사나다 구니코(眞田邦子)   사진●기쿠치 가즈오(菊地和男),  고노 도시히코(河野利彦)

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전무 오가와하라 요시마사 씨를 중심으로 모인 신카메 슈조의 직원들. 젊은 주조장 직원이 많다.

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쌉쌀하면서도 그윽하고 깊은 맛, 한번 마셔 보면 잊을 수 없는맛. 데우면 풍부한 향과 깊이 있는 맛이 살아나, 쌉쌀한 산미의 밸런스도 좋고, 어떤 음식에도 어울린다.

그런 개성적인 술을 만드는 장인, 신카메 슈조(神龜酒造)의 전무 오가와하라 요시마사(小川原良征) 씨는 니혼슈를 좋아하는 사람들사이에서는 일찌감치 알려져 있는 인물이다. 주조장 가업을 7대째 물려받아, 대학에서 배운 양조 지식을 살려, 여하튼 맛있는 니혼슈를 만들고자 고심해 왔다. 그 결과, 원료에는 아낌없이 좋은 쌀을 사용하고, 전통적인 누룩 제조법을 중시하여 만든 술을 세상에 선보여 왔다. 또, 긴 숙성 기간도 술맛의 비결. 보통은 반 년에서 1년사이에 출하하지만,「해를 거듭한 술은 맛이 부드러워져 깊은 맛을 낸다」고 해서, 대부분의 술을 2년 이상 숙성시켜 출하하고 있다.

오가와하라 씨의 주조에 대한 열정은 도오지(杜氏: 양조 총책임자)를 포함하여 9명의 주조장 직원들에게도 전수되고 있다. 팽팽한 긴장감 속에서, 모든 공정에 진지하게 임하는 주조장 직원들을 보고 있으면, 술도 살아있는 생물이라 만드는 이의 마음이 전해지는 것도 당연하다는 느낌이 들었다. 주조장 직원들은 10월부터 3월까지 반 년 동안, 주조장에서 벗어나지 않고 거의 휴일도 반납한 채, 술 만들기에 여념이 없다.

술 만들기는 정미한 쌀을 씻어 물에 담그는 것에서부터 시작된다. 그 쌀을 찌고, 누룩이나 거르기 전의 술을 만들고, 거기에서 술을 짜내고 여과, 가열 살균하여 병에 넣은 후에 제품이 된다. 가장 추운 겨울철에 술을 만드는 것은 잡균이 번식하기 어렵고, 저온에서 천천히 발효가 진행되어 맛있는 술이 만들어지기 때문이다.

동네가 아직 고요하게 잠든 새벽 4시 전, 한적하게 불이 켜진 주조장에 들어가보니 커다란 찜통에서 하얀 김이 모락모락 피어나고 있었다. 전 날 담가둔 쌀을 찌는 작업이 이미 시작되었다.

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니혼슈가 만들어 지기까지

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우선 정미한 쌀을 씻는다. 쌀의 수분량이 술의 품질을 크게 좌우하므로, 스톱 워치로 시간을 정밀하게 재가면서 씻고, 물에 담구어(1), 소쿠리에 담아 둔다. 다음날 아침, 그 쌀을 찐다(2), 삽으로 어느 정도 쪄졌는지 확인하면서 찜통에서 꺼내(3), 기계에서 식힌다(4). 잘 식도록 추운 이른 아침에 이 작업을 한다.

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