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NIPPONIA 제29호 2004년 6월 15일 발행
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특집*
장수의 비결은식사에 있다
일본 사람들이 장수할 수 있는 비결의 하나가 식생활이다.
전통 일본 음식은 장수식이라고 해도 과언이 아니다.
소재의 어떤 성분을 살리고 무엇과 함께 먹으면 장수에 효과가 있는지 일본 사람들이 길러 온 음식의 지혜에서 장수의 비결을 찾아 보자.
글 ·요리 ●나가야마 히사오(永山久夫,식문화사 연구가,
세이부분리대학강사)
사진 ●우치다 타모쓰(內田保)
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기본적인 일즙삼채
첫째 줄 왼쪽/주식인 밥은 장에 좋은 올 리고당과 혈압을 안정시키는 감마아미노 낙산 등을 함유하고 있다. 비타민B군, 아연이 많은 조를 섞으면 더욱 영양가가 높아진다.
둘째 줄 왼쪽/대두에 당근,다시마 등을 넣어 간장과 설탕으로 맛을 낸 콩자반. 일본 각지의 장수촌에서는 사람들이 대두를 자주 먹는다고 한다
셋째 줄 왼쪽/근채(토란, 무, 당근, 우엉) 의 조림. 근채는 영양가가 많고 섬유질도 풍부하며 섬유질을 그대로 섭취하고 또 잘 씹도록 하기 위해 재료를 큼직하게 자른다. 잘 씹으면 뇌세포가 활성화되기 때 문이다.
셋째 줄 오른쪽/회는 어패류를 날 것으로 간장에 찍어 먹는다. 삶거나 구우면 영양가가 떨어진다. 사진은 참치, 도미, 오징어로 참치는 특히 토로라고 하는 배쪽 살에 DHA가 많이 함유되어 있어 노인들의 치매를 막는 효과가 있다.
둘째 줄 중앙/누카쓰케는 겨(정미시에 나오는 쌀 껍질)에 소금과 물을 섞어 발 효시켜 그 속에서 야채를 절인 것이다. 겨 자체에 체력 강화에 도움이 되는 비타민 B1과 비타민 E가 함유되어 있고, 또 발효시 생기는 효모균과 유산균이 장을 깨끗이 하는 효과를 높인다
첫째 줄 오른쪽/가다랑어로 만든 포 등 으로 낸 국물에 된장을 풀어 만든 된장국은 일본인의 식탁에 빼놓을 수 없다. 대표적인 재료인 두부와 미역으로 양질의 단백질과 칼슘을 섭취할 수 있다.
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장수의 주역은 일본 음식
일본은 세계 제일의 장수 국가이다. 평균 수명은 남성이 78세, 여성은 85세다. 100세 이상의 인구도 매년 계속 증가해 2003년에는 2만명을 돌파해 2만 561명이 되었다. 금년에도 더욱 증가할 것이 확실시된다.
일상적으로 건강을 지키는 것이 음식이라는 점에서 보면, 일본인들이 장수하게 된 배경에는 틀림없이「일본의 식문화 」가 있다. 이는 일본인들이 고대부터 전통적으로 먹어 온 「식사 스타일 」이기도 하다.「일식 」은 요즘 구미 각국을 중심으로 높은 평가를 받고 있다. 건강에 좋고 세포의 노화를 방지한다는 점에서도 매우 효과적인 요소를 풍부히 갖고 있기 때문이다. 일본인은 이 식사 덕분에 지구상에서 노화의 진행을 가장 효과적으로 늦출 수 있었다고 해도 과언이 아닐만큼 나이에 비해 놀랍 도록 젊게 산다.

기본은 「일즙삼채(一汁三菜)」
주식에 세가지 반찬과 국, 이 「일즙삼채 」야말로 일본식 식사 스타일의 원점이다. 이는 쌀을 물만으로 지은 밥에 된장국과 3종류의 찬이 들어간다는 의미이다.「삼채 」는 주 찬거리 한가지에 다른 찬거리 두 가지로 모두 세 종류로 이루어진다. 고대 부터 이어져 온 이 식사법이 일즙삼채로 자리를 잡은 것은 무로마찌시대(室町時代,14~16세기)의 무사 계급이 먹던 스타일이 기본적으로 오늘날까지 계승된 것이다.
주 찬거리에는 동물성 단백질인 생선을 먹는 경 우가 많아 회를 비롯해 생선을 삶거나 굽는 등 다 양하게 요리해 먹는다. 그 밖의 찬거리중 하나는 감자나 무, 당근, 우엉, 다시마 등을 삶은 반찬이며, 다른 하나는 낫토, 두부, 콩자반, 나물 무침,식초 무침 등이다.또,일즙삼채의 기본에 반드시 들어 가는 것이 야채 절임이나 우메보시(매실절임)등의 절임 종류이다.
요리 재료는 춘하추동 제철에 나는 것이 중심이다. 일본인이 이를 고집하는 이유는 제철 요리가 맛이 충실하고 그다지 조리에 신경을 쓰지 않아도 충분히 맛이 있다는 것을 잘 알고 있기 때문이다. 진하게 간을 하거나 오랫동안 삶거나 하면서 그 재료가 본래 갖고 있는 비타민 종류나 약효 성분 등의 손실을 줄일 수 있다. 따라서 일본 음식은 간단하지만 자연스럽게 영양 효율이 높아진다. 그럼 일본인들을 장수할 수 있도록 해주는 주요 음식의 영양가에 대해 설명하고자 한다.
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