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NIPPONIA No.22 15 septembre 2002
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Bon Appétit!

La Culture japonaise en cuisine

Niku-jaga et o-hitashi

Deux incontournables de la “bonne cuisine de Maman”

Texte : Kishi Asako, critique gastronomique
Photos : Kono Toshihiko

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À l’avant-plan : ce niku-jaga cuit à l’étouffée a un éclat du meilleur aloi. Arrière-plan : o-hitashi. L’épinard a absorbé le bouquet parfumé du bouillon.
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Niku-jaga est un plat d’accompagnement mariant par une cuisson à l’étouffée, pommes de terre, bœuf et oignons dans un bouillon assaisonné de sauce de soja. Il est le plus souvent concocté et dégusté à domicile. L’assaisonnement sucré-salé relève à merveille la saveur un peu fade de la pomme de terre, ce qui, avec la texture du bœuf et la douceur de l’oignon, produit un mets que l’on avale avec le plus grand plaisir sur un bol de riz tout blanc et fumant. Les hommes ont tendance à cristalliser psychologiquement sur ce niku-jaga et à y voir l’épitomé des talents culinaires de leur “chère Maman”, ombre plus redoutable que la statue du Commandeur dans Don Juan, à laquelle toute nouvelle épousée devra se mesurer. Curieusement cette recette est assez récente.
La pomme de terre blanche ordinaire fit sa première apparition au Japon à la fin du XVIe siècle : un bâtiment hollandais l’amenait de Djakarta (la capitale de l’actuelle Indonésie), ville que la langue japonaise de l’époque appelait “Jagatara”, ce qui explique que la patate se dit en japonais jaga-imo (imo étant le terme générique pour les tubercules). Mais le Japon ne consomma guère de pommes de terre avant la fin du XIXe siècle, il fallut pour cela que sa culture fût lancée à grande échelle dans le Hokkaïdô, île septentrionale bénéficiant du climat convenant parfaitement à ce tubercule. Après quoi la consommation ne cessa de se répandre dans le pays.
La recette du niku-jaga aurait été mise au point dans les premières années 1900 pour les hommes de la Marine toujours sur les flots. une époque où les marins souffraient du béribéri par manque de vitamines, la Marine impériale du Japon, soucieuse de la santé de ses hommes, décida d’améliorer l’ordinaire de la troupe en servant des “tambouilles” riches en légumes et contenant tout de même assez de viande. Un des plats issus de l’imagination fertile des cuistots fut le niku-jaga, ragoût de bœuf avec un assaisonnement différent, sauce de soja et sucre. Mais la recette ne fit son apparition dans les livres de cuisine que soixante-dix ans plus tard.
L’autre plat d’accompagnement que nous présentons ici, le o-hitashi, apparaît sur nos tables vers le XVIIIe siècle. Le verbe japonais hitasu signifie “plonger dans un liquide”, et le substantif qui en dérive, hitashi, désigne les légumes frais et feuillus blanchis à l’eau bouillante pour être ensuite trempés dans un bouillon assaisonné de sauce de soja. L’élément le plus intéressant de ce plat d’accompagnement est le goût exquis et si léger qui émane du bouillon. Mais il arrive souvent qu’à la maison l’on saute cette phase de confection du bouillon pour se contenter d’arroser légèrement de sauce de soja le légume blanchi.
Ces deux plats d’accompagnement se trouvent désormais prêts à la consommation en vente dans les supermarchés, outre que les bars les proposent désormais en matefaims pour leurs buveurs et qu’on les trouve au menu des petits comptoirs de restauration rapide. Le niku-jaga et le o-hitashi se présentant avec une cohorte de pommes de terre et de verdures très nourrissantes, nous allons tenter de les confectionner chez soi.
Pour le niku-jaga, au lieu de bœuf, l’on peut tout aussi bien recourir au poulet ou au porc, soit en tranches fines ou haché menu. Dans tous les cas, l’ingrédient principal est la pomme de terre. Il s’agit d’un plat d’accompagnement, très économique car il ne demande que très peu de viande, à laquelle on demande surtout d’apporter son fumet. Il existe plusieurs façons de préparer ce plat d’accompagnement, mais toujours, le truc restera de commencer par faire sauter ensemble viande, pommes de terre et oignons et ensuite d’ajouter l’assaisonnement selon son goût. Cette méthode donne un arôme plus relevé et évite à la chair de la pomme de terre de se désagréger pendant la phase de mitonnage. L’on pourra aussi ajouter au ragoût des carottes ou de la nouille de konnyaku (télingasa).
Pour le o-hitashi, il est toujours possible d’utiliser, au lieu de l’épinard, un autre légume vert et feuillu, tel que le komatsuna (Brassica Rapa, var. pervidis, jeunes feuilles de chou de Chine tenant de l’épinard), le shungiku (chrysanthème de Sicile) ou chingensai (bok choy). Autre alternative encore, le chou chinois, et si on ne trouve rien de tout cela, finalement le simple chou tout bête. Et si vous ne trouvez pas de flocons de bonite séchée, essayez donc avec des graines de sésame. NIPONIA
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Ces plats d’accompagnement sont confectionnés par Ueki Momoko, chercheuse en techniques culinaires. Elle anime des classes de cuisine et de coordination des arts de la table. Experte en cuisines française, japonaise et pâtisserie, elle se consacre à éveiller l’intérêt des jeunes pour le riz, fleuron de l’agronomie japonaise, en leur enseignant les plats d’accompagnement qui le mettent le mieux en valeur.
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